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El salazón es un método de conservación de los alimentos que consiste en la deshidratación de parte del produzco y que además potencia sabores y no permite que ciertas bacterias lo estropeen porque la sal tiene poder bacterioestático.
Se suele emplear en carnes (cecina, jamón serrano, lacón) y pescados (bacalao, mojama, arenques, anchoas). El salazón se hace con sal y nitrato sódico o nitrito. Ya en la edad de bronce se usaban técnicas de salazón, así que esto no es para nada nuevo, era muy útil para llevar pescado a zonas de interior, que de otra forma no podrían degustar pescado. Con el salazón y manteniendo el pescado en lugar seco, podían comerlo ya que se conservaba hasta 1 año.Cuando tengáis que comprar Bacalao en salazón, elegid siempre las piezas blancas y no las amarillas, este cambio de color puede indicar que hubo algún problema en el proceso.
En la desalación, las piezas de bacalao deben ser del mismo tamaño para que no queden unas piezas más saladas que otras (si tienes dudas de si está bien desalado puedes probar un trozo del centro del bacalao).
Normalmente se usan las partes gruesas para cocinados más largos como por ejemplo Balacalao en salsa de tomate. Las partes más delgadas se usan para recetas tipo Bacalao al pil-pil y los recortes se utilizan para empanadas, rellenar pimientos, etc…
- Lava los trozos de bacalao bajo el grifo para quitar la sal gorda, así ganarás tiempo en el desalado.
- Al poner el bacalao en agua abundante y muy fría, evitarás que el pescado se abra-, hazlo siempre con la piel hacia arriba que es donde se encuentra más concentración de sal.
Las piezas de bacalao las podemos clasificar en 3 tamaños: Grandes, finas y restos.
- El desalado de las piezas grandes durará 48 horas cambiando de agua cada 6 horas. (4 veces al día)
- El desalado de las partes finas hay que tenerlas en remojo durante 36 horas con cambios de agua cada 8 horas. (3 veces al día)
- Los restos se desalan bajo el grifo durante 10 minutos.
Notas: Mientras desalas el bacalao, guarda el bol con agua en la nevera para que no se eche a perder el pescado, porque con el calor puede fermentar y estropearse.
Una vez desalado, ponlo sobre un trapo limpio, para que el pescado se seque y recupere la esponjosidad. Ya estará listo para cocinar
11 Comentarios
Carlos
A cor amarela na folha do bacalhau não indica problema nenhum. De facto, as pessoas do litoral atlántico prefirem estas, . O peixe ao secar ao sol, torna com essa cor, mais ao desalar, recupera a cor branca. Quando é secado em cámara, fica branquinho, e com melhor cor para aqueles que não conhecem muito sobre a materia. Aínda podem-se ver estes secadeiros ao sol na Costa da Morte ou Povoa de Varzim.
Bacalao con salsa de tomate | variAnity
[…] no veo mejor forma de describir cómo se hace que la que figura en el blog Velocidad Cuchara, en este link, por lo que a él os […]
yohanna jimenez
hola tengo una bacalada y dicen q por la humeda se me a puesto rosa q debo hacer para q desaparesca,graciass
Rosa Ardá
Hay quien los mete en leche… búscalo para confirmar.
Alex
Perfecta explicación. Buscando datos sobre el desalado del bacalao he encontrado un truco que viene al pelo para aquellos que no hayan sido previsores.
Os dejo en enlace por si os pica la curiosidad
http://thermo-cocina.es/desalado-rapido-del-bacalao-truco/
Rosa Ardá
Gracias por ponernos el plan B
Plan B:
Pondremos leche tibia en un bol al que añadiremos tres ajos sin pelar. Introduciremos el bacalao, procurando que quede cubierto. Con este sistema en un par de horas lo tendremos libre de sal y sólo habrá que lavarlo y secarlo antes de cocinarlo según la receta que tengamos pensada.
Anonymous
Pues a mi también me gusta tu tutorial, me parece muy interesante para los que cocinamos todavía poco.
Gracias por el esfuerzo y felicidades por las fotos, son muy vistosas.
Isa
desalar bien un bacalao
tiene su ciencia
y que rico esta¡¡¡¡
un beso
CYN
La verdad es que a mi también me daba miedo no hacerlo bien y lo compraba desalado pero ahora ya no hay excusa. Muchas gracias
Vicky Ortiz
Muchísimas gracias, Ro. Te ha quedado de lujo. No es costumbre en mi casa comer bacalao, por eso nunca lo había hecho. Con este tutorial, ya no tengo excusas para poder preparar esos platos tan ricos. estoy deseando ver la receta para lo que lo utilizaste.
Besos
Vicky
Anonymous
Gracias por el paso a paso, nunca me he atrevido a desalar el bacalao porque me parecia engorroso. Ahora ya no tengo excusa para preparar una buena esqueixada. Me encanta venir a visitaros y a tomar buena nota.