Hoy vamos a “cocer marisco”. La Nécora es un crustáceo delicioso con una carne muy fina y muy sabrosa. Es muy típico en el norte de España, sobre todo en Galicia donde aparecen en todas las fiestas… no puede haber fiesta sin marisco y en mi casa no puede haber fiestas sin nécoras -entre otros-.
Hace unos días hablando con un amigo me preguntaba como se cocían y aunque me imagino que esto lo sabréis ya la mayoría, he decido hacer el post para los que no lo tengan claro.
Mi suegra siempre se ha quejado de que a veces se le caían las patas, la razón es que si las nécoras estás vivas y las metemos en el agua caliente, este marisco al igual que el Buey de mar o los centollos, van a oponer resistencia y al moverse se van a romper sus patas… así que os dejo el truco -muy sencillo- para que eso no os pase y el marisco os quede perfecto.
¿Cómo se cuecen?
El marisco se cuece en abundante agua con sal (unos 60-70gr de sal por litro), se podría usar perfectamente el varoma para cocerlo, pero yo lo hago como lo he visto toda la vida en mi casa, en un olla grande. Si vivís cerca del mar , podéis usar agua del mar para cocerlos.
Coged este tipo de marisco siempre por la parte de atrás, teniendo cuidado con las “pinzas” para que no os hagan daño… si están vivos os aseguro que un buey de mar puede tener una fuerza brutal en las “tenazas”… así que cogedles siempre por el caparazón y al agua.
- Si los bichos están vivos -es lo mejor porque están frescas- tendrás que meterlas en una tartera con agua fría con las patas para arriba, para que no se le caigan … añades bastante sal y unas hojas de laurel y cuando comience a hervir el agua deberan cocer 6 minutos* y estarán listas. Retira el agua y deja enfríar. Ya puedes consumirlas o congelarlas.
- Si los bichos están muertos, puedes meterlas directamente en agua caliente, no se le caerán las patas porque ya no se moverán, vierte abundante sal y unas hojas de laurel y cuece 7 minutos*. Deja enfriar. Ya puedes consumir o congelar.
- Para cocer un buey de mar o una centolla lo tendréis que hacer igual que las nécoras pero cociendo 12 minutos… ( el tiempo es aprox de 15 minutos por kilo de peso) ya sabéis que todo depende del tamaño. Cuando más grande, mas tiempo y viceversa. Y en este caso, las hembras suelen salir mejores que los machos :D. Para abrirlo lo haréis igual que con las nécoras. Más abajo os lo explico.
*Los tiempos de cocción dependen de los tamaños. Mis nécoras pesan más de 120gr unidad por eso los tengo 6 minutos, si pesaran menos o fueran muy pequeñas las pondría menos tiempo, 4 minutos aprox.
Os dejo una tabla completa para que os sirva de guía en vuestras mariscadas. Recuerda que los tiempos de cocción comienzan a partir de que el agua hierve. Para enriquecer la cocción usa 1-2 hojas de laurel.
Diferencia los machos de las hembras
Las nécoras en su parte posterior tienen un caparazón de diferentes formas para el macho y para la hembra.
Los machos lo tienen con forma triangular y las hembras con una forma más redondeada.
Las mejores nécoras son las gallegas y las escocesas… que no os den gato por liebre :D
Como prepararla para comer
En mi casa, cada cual va cogiendo su nécora ya cocinada y comiéndosela comenzando por las patas, el caparazón… pero para los que estéis menos acostumbrados os voy a dejar un paso a paso para abrir la nécora y presentar en la mesa.
1.- Primero retira el caparazón de fuera, el que los distingue a los machos de las hembras.
2.- Con la mano o con el cuchillo haz palanca en el borde del caparazón grande y separa este del resto de la nécora. Ya lo has abierto. Perfecto
4.- Retira las branquias con cuidado y separa las patas. Preséntalo en un platito. Listo
Se come toda la carne y nosotros -los del norte :D- solemos pasar un trocito de pan por el caparazón. Ummmhhh!!!! que delicia :D
- 500 g de marisco (nécoras, langostinos, almejas, cigalas, percebes, mejillones, etc…)
- 500 g de agua
- Pon el agua en el vaso y el marisco en el varoma y cuece hasta 15-20 minutos, varoma, velocidad cuchara. Dependerá del marisco que uses, así que estad pendientes.
Cómo congelar el marisco
Lo congelaremos tras la cocción, pero para que quede mejor, en cuanto cuezas el marisco, pásalo a una tartera con agua fría, con unos cubitos de hielo mejor. Lo que haremos es parar inmediatamente la cocción que no sería necesario si lo fueses a consumir ese día, pero para congelar queda mejor así. El marisco queda con ese brillo especial y ese puntito al dente y por favor, envuélvelo en un paño impregnado con agua salada si tienes oportunidad o en un plástico especial de congelación para que no se “queme” con la acción del frío.
42 Comentarios
Rafa Velón
Todo correcto salvo una cosa que no se menciona y a mi me la han dicho toda la vida, Al meter el marisco en la olla ya sea con agua fría (marisco vivo), o agua hirviendo (marisco muerto), hay que introducirlo con el caparazón para abajo y la patas hacia arriba!!!
Si al bicho le falta alguna pata es frecuente que se vacíe por ese hueco, por eso no se debe cocer tanto tiempo, un poco menos ayudará!!!
Eso es todo!!!
A disfrutarlo!!!
Nely Padin Millán
Soy gallega queria saber si yo lo cocia bién me gusta como lo esplica Gracias
Rosa Ardá
Gracias a ti
javier
veo que con la cocción hay polémica con el laurel yo utilizo algas ,previamente hidratadas,en agua hervir si el marisco esta vivo dejar enfriar el agua si no esta vivo cocerlo en el agua hirviendo si teneis 4 mejillones cocerlos también darán sabor
Rosa Ardá
Apuntado!!!
Sabor de Siempre
Un artículo muy completo y detallado, aunque me faltaría que ya de paso se indicara cómo preparar un centollo o un buey. Pero está muy bien descrito.
Por otro lado, los tiempos de cocción de la tabla que indicas, me parecen algo elevados, 20 minutos para un buey mediano es muchísimo tiempo, salvo que por mediano entendamos de kilo y pico
Saludos
Teresa
hola yo cuezo muchas nécoras y aveces se me quedan negras por dentro y no se el motivo, si lo sabéis alguno por favor decírtelo,gracias
MercaMaris Marisco Gallego
Muy bien explicado los tiempos de cocción de las nécoras. Felicidades por el artículo.
Un saludo desde A Costa da Morte ;-)
Begoña
Yo nunca pongo a hervir el marisco con hojas de laurel…
Me parece estropear su verdadero sabor,es como si echas orégano,o tomillo a unas almejas, mejillón…
En Galicia que voy bastante, cuándo nos echamos para el cuerpo una mariscada…le decimos que no le echen laurel
Maria Canga
Estoy totalmente de acuerdo contigo..laurel…embarra el sabor natural
Estrella
Hola, como estas:
los tiempos de coccion que señalas valen para la varoma?
Gracias, me encanta tu pagina, estoy aprendiendo mucho.
Isabel
Muy interesante. Feliz Año..
Isabel
Gracias .y feliz año
Pilar
Rosa, Muchísimas gracias por todo el trabajo que haces con tu blog y con el grupo. Me encanta y siempre aprendo cosas nuevas.
Este post me recirdó a mi padre, falleció hace algo más de un año, y cómo él nos fue enseñando a todos los hijos a comer nécoras. Uno de sus mariscos favoritos y también mío. La técnica la misma que tu describes.
Qué ricas néciras, percebes, ostras….. Se me hace la boca agua y no sabes cuánto echo de menos el marisco desde que vivi en Guatemala.
Felices Fiestas y muchos éxitos, personales y profesionales, en el año 2015.
Agrimonia
Eres estupenda,,,,,tenia la termomix,,,un poco arrinconada,,,,y con esta pagina le estoy dando caña,,,,y casi todas las recetas buenisimas,,,y los trucos geniales,,,,muchas gracias,,,un fuerte abrazo,,!,
Entrevista a Rosa Ardá, de VelocidadCuchara, ganadora de Gastroblogs 2011 - Cocina.es
[…] son las vieiras al horno y buenos consejos para los poco iniciados y para aquellos que quieren poner marisco en la mesa. ¿Menú ideal? Todavía no lo he pensado pero creo que vuelven los clásicos. Este año va a caer […]
celia
GRACIAS. ahora puedo comprarlos y hacerlos. No sabia como. seguiré tu web para aprender como cocinarlos. BUEN VIDEO E INSTRUCCIONES.
betty
muy bien explicado rosa…a cocer marisco jijij
Iván
Y sabrías explicarnos como se hace un buen pulpo?.por ahí dicen que hay que cocerlos en olla de cobre para que te salgan tiernos!.ayudan gallega necesito.
Rosa Ardá
Ivan… no estoy todo el día conectada al ordenador.
Antes se cocía el pulpo el olla de cobre pero son carísimas y no sé si leí que no estaban permitidas en las ferias. Lo que hay que hacer es mazarlo o congelarlo (esta opción es más cómoda). Luego tienes que llenar una olla con abundante agua para que cubra al pulpo, poner una cebolla y una hoja de laurel (es opcional, hay quien no pone nada). Cuando el agua comience a hervir introduces y retiras el pulpo varias veces -en mi casa decimos que lo asustamos-, hazlo 3-4 veces, verás que los tentáculos del pulpo se acortarán y rizarán (sobre esto también hay quien dice que no sirve para nada, yo lo hago porque siempre lo he visto hacer así). Luego y con el agua hirviendo lo sumerges completamente y dejar tapado hasta que pase el tiempo… cada 15 min, pincha para ver si está tierno. (El tiempo dependerá del tamaño de tu pulpo. Unos 15min por kilo).
Una vez tierno, apagas la olla y lo dejas reposar 15-20 minutos en el agua. Ya lo podrás sacar y cortar.
Rosa Ardá
Ah. Son 20 euros, jejejejeje
mariscador
He leido el princio de la explicación dada y en principio estoy bastante de acuerdo excepto quiza en que te pasas un poco en el tiempo de coción y en lo que no estoy de acuerdo contigo en nada, es en la calidad de la hembra con relación al macho, esto es para gustos, si te gusta los llamados corales o sea la hueva de la necora, quizas la encuentres mejor pero nunca supera la carne de la hembra a la del macho (Un sabor a marisco mas fuerte, mas dura la carne la del macho a la hebra), la explicación no es para polémica, simplemente es una opinión, de una persona que gracias a Dios la cuece y degusta todas las semanas, encontrando como tú bien sabes gran diferiencia desde Septiembre a Abril en la calidad del marisco mencionado, de todas las formas te pide disculpas por la correpción realizada, pero siempre es una opinión, nunca una crítica.
Rosa Ardá
No te preocupes. Claro que que puedes decir lo que haces como y porqué. Yo no soy cocinera, así que este tipo de tiempos y demás suelo preguntárselos a mi madre y mi suegra. Ellas son mujeres que cocinan para los suyos, ninguna es una profesional, pero me gusta lo que nos cocinan y siempre recurro a ellas.
Siempre los comentarios enriquecen a todas las partes, así que de nuevo gracias por pasarte.
jose lopez
La calidad de las hembras y los machos varian de la epoca,en los meses en que la hembra esta criando esta mas hueca y menos carne
por lo que en esos momentos es preferible los machos.
En el resto las hembras son riquisimas por sus corales que contienen en
su caparazon y que no tienen los machos ,la misma deduccion para los centollos.
Es mi opinion nada mas
Rosa Ardá
Me encantan las nécoras :)
Entrevista a Rosa Ardá, de VelocidadCuchara, ganadora de Gastroblogs 2011 | Blogcocina
[…] son las vieiras al horno y buenos consejos para los poco iniciados y para aquellos que quieren poner marisco en la mesa. ¿Menú ideal? Todavía no lo he pensado pero creo que vuelven los clásicos. Este año va a caer […]
Rosa Ardá
Armensto: aquí en Madrid lo del agua de mar va a estar muy complicado… por otro lado, soy gallega y mi padre marinero, y seguramente quedará con más sabor así, pero en mi casa nunca se ha hecho con agua de mar y el marisco está delicioso. Lo del paño si que me lo apunto que me parece interesante.
Besitos y gracias por los trucos
Rosa
Familia Armesto Salas
Hola. Solamente dos pequeños comentarios: la sal, 60 g. por litro de agua. Lo ideal es cocerlas en agua de mar, claro. Si quieres congelar marisco cocido de caparazón (buey, centollo, nécora, bogavante, langosta, santiaguiños, petelos, etc.) te recomiendo este procedimiento: cuece el marisco y déjalo enfriar. Empapa un paño limpio y grueso en el agua de cocción y envuelve con él el marisco. Mete en una bolsa y al congelador. Se descongela normalmente en la nevera. Verás que diferencia. Un abrazo.
http://cocinaconcrisis.blogspot.com
Anonymous
lo he leido en ""foros hogarutil.com " . Pero seguramente que NO sea muy bueno comerlas je je. De todas formas si me entero de más ya os contaré y muchas gracias
Rosa Ardá
Pues jamás me ha pasado algo así!!! Ya me contarás que te dice tu pescadero, ya es por curiosidad!!! y me las he comido alguna vez con huevas!!!
Anonymous
no huelen mal no saben mal (aunque no las comimos por precaución) y he leido que cuando se desovan queda el hueco y por eso se pone negro.
Además de frescas estaban bien y las compré en un sitio de confianza
Rosa Ardá
Pues es que te las han vendido estropeadas!!!!
Anonymous
holaaa a todos…soy una adicta a las nécoras y toda la vida las hemos cocido igual y siempre han salido estupendas pero este año han salido todas negras por dentro,pero negras como el chapapote.sabe alguién por qué puede haber sido???
Arantxa
Que post mas completo, trabajado y bien explicado, muchísimas gracias!!!!!
Rosa Ardá
Vicky: las nécoras son deliciosas… yo siempre las uso en las fiestas porque además a Javi le encantan. Es sin duda el marisco que más "gastamos"… Ya te pondré más cositas de otros mariscos :D
Anilka: yo te las mando, pero voy yo con ellas, si invitas al resto, el trato está hecho, jejejejejeje.
Starbase: y aún lo recuerdas??? pues si que tuvo que ser una mariscada impresionante… en mi casa siempre tomamos lo mismo, mi padre es marinero, así que el traía el marisco y el pescado a casa y no era necesario comprarlo. Nunca faltaba Buey, era lo que más abundaba, nécoras, langosta de vez en cuando y langostinos, gambas, y las vieiras, pero última parte creo que la compraban… FELICES FIESTAS para ti también. Muchos besos :D
Mar: tampoco es que yo sepa mucho del tema, lo básico… yo el marisco cocido y alguno al horno o la plancha y poco más… pero para eso estamos, para ayudarnos… así que me alegra haber aportado algo. Muaccc
Raquel: pues fíjate que yo nunca las como recién cocidas, siempre esperamos a que enfríen y eso que soy gallega como tu. Le quitamos el agua y las dejamos dentro de la tartera para que vaya bajando la temperatura poco a poco… las tomamos "del tiempo"… Probaré como tu dices.
Belén: de nada Mar… es que a veces damos cosas por echo y lo más simple lo hacemos mal, por eso me gusta hacer estas cosas fáciles, además así lo repaso yo y veo mis errores… Ya os haré más post sobre el "Como se hace…" que me parece muy interesante.
Besos a todosossssssss
FELICES FIESTASSS
Ro
BELEN
Ro es genial la explicación, con lo que me gustan las nécoras….mmm que ricas.
Gracias por el post porque había cosas que hacía mal, ahora me gustarán aún más!!
Un besazo
Belén Martínez
Raquel
Otra cosa que se puede añadir a las estupendas expliocaciones de Vicky es que se coman templaditas, según las acabas de sacar de la olla. Es terrible el marisco frio que te sirven en algunos restaurantes o incluso lo he visto sobre una cama de hielo en sitios que se supone son restaurantes de lujo…, En fin que lo hagáis justo antes de sentarse a la mesa, no hay ni punto de comparación. Una gallega.
Noelia Terciado
Buenos Dias Rosa, que post mas guapo!!!! Te lo vamos agradecer muchos, en casa nos peleamos por las hembras y los machos, a todos nos gustan mas las hembras….y a mi madre la pobre siempre le toca regañina porque las pide hembras y le dan de todo claro, asi que ya esta servida la discordia, jejejeje. Me ha encantado el paso a paso. Asi que si me das tu permiso, me gustaria compartirlo en mi pagina de facebook, para mi familia marisqueraaaa! Un beso y Feliz navidad!! Vas a Galicia o vienen los papis a casa?
Mar Martinez
Me has dejado con la boca abierta!!! Menudo paso a paso de como preparar la necora!!! En casa nos vuelve locos el marisco en general, pero cuando veo necoras siempre me acuerdo de mi hermana Belen, que las disfruta….
Como dice Vicky, que bien conocer a una gallega que nos ilustre en estos temas!!!
Un besico
starbase
Que grande el marisco gallego. Uno de mis primeros recuerdos gastronómicos es la mariscada que siendo yo un chavalín disfrutamos en Santiago con mis padres y sus amigos. Debería tener yo unos 10 años y aún recuerdo muchísimos detalles, me impresionó!!
Un saludo y que tengais unas muy muy buenas fiestas!!
Ana Sánchez
Muy interesante, Rosa. Eso si, te agradecería que me mandases unas cuantas para ir aprendiendo :P
Un besazo y gracias!!
Vicky Ortiz
Eso de tener una amiga gallega que me enseñe tanto me viene bien. No tenía ni idea.
Muchísimas gracias por tu ilustración, no hay nada mejor que tus imágenes para entender algo.
Besos
Vicky