Entrevistamos a Fernando Ortega de Iloveaceite.com
Fernando nos cuenta detalles sobre el aceite de oliva virgen extra y su comercialización a través de internet, en su página web
¿Que es el Aceite de Oliva Virgen Extra?
El AOVE es el aceite de mayor calidad que se puede extraer de la aceituna, es el ZUMO DE LA ACEITUNA.
Se le hacen 2 tipos de análisis, uno químico y otro sensorial. El AOVE no tendrá defectos sensoriales y aparecerá un aroma afrutado, por eso la CATA es imprescindible para diferenciar los aceites. Se extrae por procesos mecánicos en la actualidad y en frío (hasta 28ºC).
Que aporta el Virgen Extra a nuestra salud:
El aceite es una grasa que nos aporta energía. Tiene 9 calorías por gramo, así que no hay que pasarse en cantidades, lo recomendable son 3 cucharadas soperas al día. El AOVE tiene cualidades importantísimas para nuestro organismo: reduce la oxidación celular porque es rico en antioxidantes (Vit E), disminuye la enfermedad Cardiovascular (factores de riesgo directos: Hipertensión arterial, diabetes mellitus, colesterol elevado, tabaquismo…) ya que baja los niveles de colesterol LDL (el malo) y aumenta el HDL (el bueno) gracias a su contenido en ácido oléico, reduce los trigliceridos… ayuda mejorar el metabolismo de los azúcares en la diabetes, protege frente al cáncer, la osteoporosis y la demencia (alzheimer).
Tiene otros efectos beneficiosos pero no están totalmente comprobados, como el de disminuir la tensión arterial y reducir el riesgo trombogénico.
Cantidad de Ácido oléico según la aceituna:
Cada variedad de aceituna tiene sus características, pero sin duda el “picual” se sale en antioxidantes y ácido oleico:
- Picual: 78,93%, esta variedad además tiene más antioxidantes que el resto y aguanta mejor la temperatura (hasta 240ºC), por lo que es muy bueno para freir, entre otros muchos usos.
- Hojiblanca: 69,01%
- Manzanilla: 68,19%
- Picudo: 66,62%
- Arberquina: 62,30%
- Empeltre: 61,57%
- Hojiblanca: 12,53%, etc..
- Arberquina: 21,17%
Tipos de aceites de oliva:
1.- Virgen Extra: el mejor, sin defectos organolépticos ni químicos, con sabor afrutado y con poca acidez… -máxima acidez permitida *0,8º-, aunque lo ideal es menos de 0,2º. Este aceite se obtiene de las olivas que están en el árbol, las de “vuelo” que no tienen daños y que no se han caído al suelo por si solas.
*La ACIDEZ solo indica el deterioro de la aceituna.
2.- Virgen: son buenos, pero tienen pequeños defectos organolépticos que para las personas que no entendemos de aceite pasarían casi desapercibidas. Son de menor calidad pero igualmente se pueden usar para el consumo, aunque es cierto que los niveles de antioxidantes y ácidos oléicos no son los mismos. Si os fijáis, estos no están en los lineales de los supermercados ¿?.
3.- Lampante: no sirve por si solo para uso alimenticio directo, es un aceite extraído de las aceitunas del suelo, que se han caído del árbol y que están dañadas. Este aceite pasa una serie de procesos para REFINARLO y hacerlo comercializable al mezclarlo con un porcentaje bajo de aceite de oliva virgen. Sin duda es de muyyyy mala calidad si lo comparamos con un VE, y no tiene ni por asomo ninguna de las características saludables que os contaba al principio.
En su etiquetado aparecerá como Aceite de OLIVA!!! Así que el aceite de Oliva como véis es una mezcla que no cumple los requisitos necesarios para aportar productos saludables a nuestro organismo, la mezcla es variable, pero puede rondar el 85% refinado y tan solo un 15% Virgen o Virgen Extra!!!
Es claramente un etiquetado que nos lleva a la confusión y que hace que nuestra compra sea incorrecta.
Las variedades:
Hasta que fui a Jaén y vi todo lo que supone la elaboración del aceite, no me había planteado nunca a que sabe uno u otro, cuál es mejor, cuántas variedades hay. Yo, como la mayoría, iba a la estantería de mi supermercado y compraba el Virgen Extra que encontraba a mejor precio.
Pues he comprobado que no todos los aceites saben igual, incluso lo que salen de un mismo olivo porque el fruto va madurando, pero si que cada tipo tiene unas cualidades concretas. En España hay 260 tipos de aceituna, pero seguramente la que más os suenen son:
Arberquina, Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Manzanilla…
Características organolépticas positivas:
En una cata no importa el color del aceite, este no es un indicador de que un AOVE sea mejor o peor… por eso la cata se hace en vasitos de cristal azul con tapa transparente, para concentrar los aromas.
El Amargor y el Picor, son característicos en un buen aceite, y son además signos positivos. Deben estar en equilibrio y dar personalidad, su intensidad depende del tipo de aceituna y de la fecha de elaboración del aceite.
La acidez: el 0,4º y el 1º grado, una idea errónea
Durante muchos años hemos visto en la botellas de aceite de Oliva la acidez, el 0,4º y el 1º que actualmente venden como sabor suave o intenso. Estos números en realidad no hacían referencia a la acidez, esas cifras se correspondían con la proporción de mezcla de refinado y virgen, así que durante muchos años hemos vivido un “engaño” y todos hemos pensado que se referían al sabor o intensidad, y nada más lejos de la realidad.
Un aceite de oliva Virgen Extra no pasa nunca de una acidez de 0,8º grados y lo ideal es que no fuese de más de 0,2º, eso indicaría que en el proceso no hubo fermentación, que es algo indeseable… pero como la normativa da esta “manga ancha”, hay aceites que no pasan las catas pero que como cumplen este requisito se cuelan y se venden como Virgen Extra.
“La acidez es un parámetro de calidad del aceite. Indica el deterioro que ha sufrido el fruto (aceituna) antes de la molturación”, es decir, a más acidez peor calidad y viceversa.
Cuando aguanta el AOVE:
Me ha sorprendido mucho que haya gente que cuando fríe un pescado o una carne en la sartén o la freidora, espere a que el aceite empiece a humear… eso es una barbaridad, estáis quemando el aceite y perjudicando vuestra salud. El aceite cuando se quema, sea el que sea, produce sustancias nocivas para nuestro organismo.
Se que hay gente que usa aceite de girasol con la excusa de que el aceite Virgen Extra se les quema al freir y es precisamente por llevarlo a temperaturas tan altas, por esperar a que humee, mirad porqué:
- El aceite de Girasol llega a los 140ºC y humea.
- El aceite Virgen Extra llega a los 220ºC o más.
Como véis el Virgen Extra alcanza temperaturas mucho más altas… así que no esperéis :D
El aceite de oliva lo podéis usar para freir hasta que deje de oler a buen aceite, entonces será el momento de cambiarlo.
Conservación:
- El aceite de oliva Virgen Extra y el resto se debe guardar en lugar seco y fresco a unos 8 grados de temperatura, preferiblemente a oscuras.
- La botella siempre cerrada y llena, ya que el oxígeno la oxida y deteriora sus cualidades.
- Los envases más adecuados son la lata o el cristal oscuro, si usas el plástico o PET, recuerda que no le de la luz, y si sois pocos en casa no compres garrafas de 5 litros, compra envases adecuados de 1 litro para que cuando lo vayas consumiendo no esté meses con la botella llena de aire por dentro porque no lo das gastado.
- Si vas a reutilizar una botella y llenarla de aceite, lávala antes para que no se enrancie el aceite nuevo.
Conclusión: la luz, el calor y el oxígeno degradan los aceites, así que cuidado con los lineales de los supermecados, a lo mejor lo que estás pagando como Virgen Extra, cuando llega a tu casa ya no lo es.
El etiquetado:
Según Anunciación Carpio, el etiquetado de una AOVE debe incluir:
- Que se trata de un aceite Virgen Extra.
- Que se ha obtenido directamente del fruto del olivo por procedimientos mecánicos.
Pero lo ideal sería que indicase: la acidez, la nota obtenida en la cata, la vida útil o fecha de caducidad y la fecha de elaboración.
Mientras los consumidores no nos informemos mejor y no exijamos más, esto no pasará porque “no conviene” a algunos.
Donde comprar:
Lo mejor es comprar siempre directamente al productor, los intermediarios solo aumentan el precio. Yo personalmente después de ver como se trabaja el aceite y probar in situ la diferencia, compraré siempre a cooperativas, ya sea en el lugar o por internet como:
Iloveaceite.com
Me quedo con un comentario de Anuncia que demuestra que hay muchoooo que hacer y que nosotros somos parte fundamental en esa tarea: “Hay productores que deciden recoger la aceituna más tarde de lo aconsejable y a los que no les preocupa la calidad porque no se la pagan”… y nosotros tenemos buena parte de culpa como consumidores.
Yo quiero tomar un AOVE de verdad, y espero que a partir de ahora, TU TAMBIÉN.
Información obtenida de:
–Jornadas de Aceite de oliva Virgen Extra de Jaén 2.0, promovidas por la Diputación de Jaén. Gracias especiales a Marian Velasco y Jesus Zafra
-“El Aceite de oliva su obtención y propiedades” de José Matais, Fernando Palomeque, Anunciación Carpio y Guillermo Rodriguez entre otros autores
-Harold MCGee “La cocina y los alimentos”
–Fernando Ortega productor y distribuidor de AOVE Iloveaceite.com
–Anunciación Carpio en la charla de cierre de las jornadas en Jaén
-Mar Luna de Oleoturismia.com
-Emilio Tíscar quien nos enseñó los detalles de la “Cata del aceite”
-Gracias especiales a Andrea -responsable de servicios Turísticos- y María López Velasco de Artificis.com.
Gracias a todos por contar con nuestro blog para ayudar a difundir las virtudes de nuestro aceite de Oliva de calidad, el Virgen Extra.
45 Comentarios
Oleoext
Las propiedades y bondades del aceite de oliva virgen extra son muchas, por algo forma parte indispensable de la dieta mediterránea.
Buen resumen. ;)
ana fernandez
nosotros estuvimos comparando muchos aceites hasta que en Córdoba nos topamos de casualidad con Los Omeya y decidimos montar esta tienda online que está creciendo como la espuma!! animo, que se acaba la campaña! http://www.aceitede...
Rosa Ardá
No permitimos publicidad en los comentarios
maite
estupendo articulo…soy productora de aceite aqui en Italia donde vivo. Recogemos la aceituna en octubre, cuando todavia no se ha caido al suelo con mecanismo manual. Apenas recogida (sin pasar las48 horas) las exprimimos y obtenemos un producto de primera calidad. Aqui en Italia se vende a un precio superior que en españa/aprox 8 euros el litro, envasado en botella de cristal.. nunca en plastico. El aceite (olio extravergine di oliva) es sanisimo.. la mejor merienda para mis hijos, pan con aceite…Enhorabuena por tu articulo.. me gustaria poder conocerte algun dia y poner a tu disposion mis productos..
Rosa Ardá
Hola Maite. Ojalá tengamos la oportunidad de conocernos. Si vuelvo pronto a Italia te escribiré. Me encanta tu país y lo visito siempre que puedo.
maite
cuando quieras..recibir a españoles en nuestro agriturismo es siempre un placer..si eres amante de la naturaleza, del mar y de la cocina el exito esta asegurado
Anuncia
Rosa, fenomenal el articulo. Solo te voy a detallar los porcentajes APROXIMADOS de acido oleico de esas variedades ((tienes un error en tu exposición). De todas formas, el porcentaje puede variar algo según las concdiciones agroclimáticas de la zona de producción y del momento de madurez del fruto.
Picual: 78,93
Arbequino 62,30
Hojiblanco 69,04
Empeltre 61.97
Picudo 66,60
Manzanilla 68,19
Me encanta leeros, observar la cantidad de información que habeis acumulado, y ni me epodia imaginar lo que estais influyendo en muchos otros blogs.
Gracias.
Caminarsingluten
Aunque tarde (cada día tenemos menos tiempo) no queríamos dejar de decirte que este artículo es estupendo, y que además de la estupenda entrevista a Fernando, has transmitido muchos datos valisosos para que se conozca mása sobre este alimento tan maravilloso.
Besotes
Ana y Víctor.
Aceite de oliva virgen extra
Fantástico post. Es una alegría encontrar un artículo tan extenso y exacto como éste en la web.
Nos ha gustado mucho lo que comenta sobre la acidez. Los consumidores creen que la acidez se relaciona directamente con el sabor y con el cuerpo del aceite de oliva. Cuando prueban una aceite de oliva virgen extra afrutado con mucho sabor creen que tiene mucha acidez. Cuando les cuentas que tiene 0,2º y que la ácidez (ácido oleíco libre) no se percibe al probar una aceite se quedan muy extrañados.
carmelo
Estupenda entrada sobre el aceite de oliva en general, a ver si entre todos vamos haciendo que la gente vaya teniendo las cosas más claras y desterrando falsos mitos que los grandes productores quieren que sigan ahí.
Magnífica la entrevista a Fernando.
Bss
Rosa Ardá
Yo yo puedo imaginarte a ti perfectamente con los ojos cerrados, jejejeeje!!!
Ana Sánchez
Acabo de oir la entrevista y cerrando los ojos podía imaginarte!!!
Maya Pardo de D.
Interesantísimo artículo,nunca acabamos de aprender y si es para cuidarnos mucho mejor, sigan así y mil gracias ¡¡¡¡
Monica Jardí
Acabo de oir la entrevista, fantástica!
Mariló
Estoy realmente alucinada, sin palabras, impresionada…….
Necesito tiempo para asimilar toda esta importantisima información que desconocia.
Solo puedo decir ENHORABUENA!!!! Y GRACIAS!!!!!
El listón ha quedado muy,muy muy ALTO
Un besiño Mariló
Rosa Ardá
Hola Andrea, jejejejejejejejejejejeje…no fui yo eh!!!! Quiero darte las gracias por la maravillosa visita nocturna a la "Sinagoga del Agua", fue mágico, de verdad!!!! y bueno por todo lo demás también. Creo que voy a tener que hablar con Thermomix para que me den comisiones por las máquinas que se venden gracias a VC, jajajajaja… espero que tu compi la disfrute mucho, y tu cuando te la compres también. Seguro que María os alecciona a los dos de maravilla.
Nos vemos por Úbeda e iré de nuevo, tengo que enseñarle esas tierras mágicas escondidas entre olivos a mi chico ;D
Muaccccccc
Ro
Andrea
Puesto que alguién entre los blogueros del encuentro (no daré nombres), ya se metió conmigo por mi: "…y brevemente para finalizar", tan solo decirte que ha sido un placer conocerte, un lujazo leer tu artículo que deja muy claro que cual es el lugar que corresponde al AOVE por encima de los demás. Y que además de María, también mi socio se ha comprado una Termomix. Ya imagino quién va a ser el siguiente…
Un abrazo
HoneyBunny
Wow!!! me encanta este artículo de corte tan científico!!! con referencias y todo! acabo de hacer un pedido, el viernes tendré mi AOVE y mi Royal en casa :D
Besos
Rosa Ardá
Exigiendo entre todos Raquel y comprando directamente a los productores con su etiqueta de denominación de origen. Mira hoy estaba viendo la página de Fernando, la de Iloveaceite.com, y viene hasta la nota de la cata!!!: http://www.iloveaceite.com/News/62-esencial-royal-frutado-maduro-intenso-con-matices-de-higo-maduro.aspx
Esto es lo que deberíamos exigir!!!
Raquel
Me ha gustado mucho Rosa, se nota que lo has escrito todo de corazón y estoy 100% de acuerdo contigo, aunque como consumidores no sé cuánto podemos hacer. Lo ideal sería que estuviera más regulado y mejor etiquetado, pero a ver cómo conseguimos eso.
Un besito.
Patricia Muñoz
enhorabuena rosa!!!!desde hace dos años usamos aove de ubeda y ya no lo cambiamos por nada,me lo trae una vecina q es de alli y cada verano hace una visita a la familia y de paso carga el coche.
Rosa Ardá
Para mi ha sido un placer hacer este post e ir a Jaén, porque había muchas cosas que no sabía, por eso no quería que se quedara ninguna en el tintero. Además la entrevista a Fernando aporta cosas muy importantes del envasado del aceite que me parecen fundamentales.
Gracias por los coments!!! Luego os contesto a cada uno.
Muaccccs
Monica Jardí
Vaya, Rosa! Que maravilla de post!
Voy a Iloveaceite ahora mismito!
Felicidades y gracias por el faenón :)
elena
Increíble,pero cierto!!! Yo también tengo que digerirlo más despacio y también me ha quedado claro como nos toman el pelo.Le voy a decir a Antonio que se lea el post detenidamente.Nosotros le compramos el aceite a un compañero que nos lo trae directamente de Jaen,pero ahora comprobaré si cumple todo lo que explicas.Súper post,súper fotos,súper entrevista,súper Rosa!!!!!
Besotes.Elena Gualda.
Olga Pareja
Rosa, qué currada!!! la verdad es que esta información nos va de perlas. Yo el aceite lo compro siempre en una cooperativa, el sabor es muy bueno, pero cuando llegue a casa miraré la etiqueta para saber qué tipo de aceite es.
María López (Úbeda)
Me sumo a la lista de enhorabuenas! Qué pedazo de Artículo!!!.
Es todo un honor que me hayas incluido en tu lista de agradecimientos, pero soy yo la que tengo que agradecerte a ti el haberme hecho un hueco en tu apretada agenda y que pongas en conocimiento de todos la maravillas de nuestro "oro líquido". La verdad es que fue un fin de semana mágico y conocerte (aunque fuera muy brevemente) un verdadero placer. Ya sabes donde tienes tu casa! MARIA
heidi
En nuestra casa, que es tu casa, sólo usamos aceite de oliva (VE). Ningún otro tipo de grasa a menos que sea para hornear algún bizcocho con mantequilla (sin sal) o aceite de coco.
Coincido contigo en cuanto a comprar en las cooperativas, es mucho mejor en todos los sentidos. Se beneficia $$ quien de verdad tiene que hacerlo (el peq prod) y uno compra un producto bueno saludable y a precio justo. Nosotros tenemos suerte que mis suegros y la Abuela de mi esposo tienen sus propio olivares en La Provence y por supuesto que utilizan unicamente su propio aceite de oliva ev. ¿Que belleza verdad?
Antharess
mi madre siempre ha utilizado para todo, aceite de oliva virgen extra.. en mi casa solo compramos este aceite y lo usamos para todo. me encanta el sabor que deja en las comidas. Excepcionalmente uso el aceite de girasol para fritos congelados, que tampoco me importa que cogan el sabor, pero para patatas, huevos fritos, o cocinar, todo queda exquisito con el AOVE. vivo en madrid y yo desgraciadamente siempre lo compro en grandes almacenes
pilar hidalgo
muchas gracias Rosa por estas aclaraciones ,yo siempre compraba el de 0,4º,pensaba que el virgen era muy fuerte,hasta que mi hermano empezo a traer directamente de una cooperativa de Granada ,uno virgen extra ,lo probe y hace como cinco años en mi casa no entra otro aceite ,lo uso para todo ,despues de leer tu articulo ,me alegro mas de haber cambiado
Noelia Terciado
Magnifico Rosa, la espera merecio la pena, formandonos e informandonos como siempre.
Gracias
Lazy Blog futuro bloguero
Qué buen artículo Rosa. Y qué bien explicado. A todos tus lectores les va a encantar.
Un beso.
silvia
Muy interesante!!Buenas fotos y post!!
Irenuca
¡¡¡OLE, OLE Y OLE!!! menudo superpost, nos documentas mejor que la wikipedia. Graciasss x el trabajo y x la divulgación de lo que es, si no el mayor, uno de los mayores tesoros de España. Todavía añoro aquel néctar que comprábamos a una cooperativa cordobesa…., pero nos pasa lo q a Mar, y lo único que podemos hacer,los q conocemos este preciado manjar ( mi marido desayuna pan c/aceite), es comprar lo bueno que tenemos en el mercado, que no es poco…
Graciassssss, Irene
Goizalde
Muy buen post Rosa, si señor!!!
Enhorabuena
Mª Angeles Villares
En casa, tambien desde que estuvimos en Úbeda, utilizamos AOVE, como dice Mar cuando te acostumbras a un buen aceite ya no vuelves a usar otro. Me ha encantado el post. Besitos.
Mar Martinez
Me encanta el articulo y esta vez, no solo las fotos, si no todo lo que nos cuentas. En casa compramos directamente el AOVE del Bajo Aragon en una cooperativa de Andorra y menuda diferencia! Nos hemos acostumbrado a el y el resto de aceites… como que no! Vamos, que gastamos unos 40 litros al año y somos dos personas en casa, pero eso si, lo usamos para todo.
Estoy contigo, la culpa de que haya malos aceites en el mercado es nuestra, que muchas veces vamos a lo barato sin pensar que a la larga nos sale muuucho mas caro.
Un besico
Fernando R. Ortega -iloveaceite.com-
Y yo que creía que no me podía quedar sin palabras… Rosa..chapó!!! xxx
pepacooks
Ya no podemos contar más cosas…Solo podemos imprimir tu post y pegarlos por las farolas…
Un beso…
Ana Sánchez
Acabo de leerlo y todavía lo tengo que digerir. Sólo me ha quedado claro lo imbéciles que somos como consumidores y lo fáciles de engañar que somos… En Aragón tenemos el aceite DO Bajo Aragón, con la mayor producción de empeltre del mundo, y en casa siempre se ha comprado directamente en la almazara o en la cooperativa.
Aisss cuanta información necesitamos…. Gracias por tu aporte.
Vicky Ortiz
Vaya pasada de artículo. Muy documentado, y muy profesional.
Enhorabuena, te ha quedado de cine. Y con el podcast de la entrevista a Fernando Ortega, eso ya es la guinda.
Eres buena y lo sabes.
Besos
Vicky
Cocinando entre Olivos
Fantástico Rosa, yo aún estoy terminando de redactar algo así. A ver si todos nos concienciamos de lo que compramos y que no nos engañen que al fin y al cabo lo único que tenemos es nuestra salud.
Pasquale Caprile
Muy interesante, Ana en la próxima me avisas, porfa, saludos de Pasquale.
MónicaG
Qué interesante reportaje. Me trae tannnnnntos recuerdos, de cuando recogíamos las olivas en el pueblo, con un frío que pelaba. De mi madre preparándolas con sosa, machacás, picantes… De ir a recoger el aceite a la almazara… Nunca más he vuelto a probar un aceite tan bueno como aquél, será por sentimentalismo!
Está muy bien que divulguéis algo tan nuestro, para darle la importancia que merece, gracias.
Besitossss
Carmen
Cuanta información interesante sobre el aceite!!!!! Gracias por recopilarla
Cocinando con Manu CatMan
Miauuuu Rosa…me has dejado sin palabras…gracias por todo esta interesante info!
Besitos!