Primer experimento con la cocina a baja temperatura. Hace unos días os explicamos en qué consiste y cómo funciona una máquina doméstica para cocinar al vacío. La nuestra es una Anova pero las hay de muchas marcas diferentes en el mercado. No son especialmente caras (depende de las funcionalidades) y con una oferta te puedes hacer con una por poco más de 100€.
Diré que optamos por el atún porque Ro y yo siempre nos quejamos de que es muy complicado darle el punto exactoa la carne. En casa o en cualquier restaurante o se les queda seco o está crudo. Vaya, que hemos arriesgado en la primera prueba pero diré que a pesar de mi escepticismo, los filetes de atún rojo han quedado perfectos. ¿La suerte del principiante? Tal vez pero he quedado tan bien delante de Ro :-)
La receta es una adaptación libre de la original de Atún al vacío de la App de Anova que para mi gusto tiene una carga de pimienta y aceite excesiva. Si le pones demasiada pimienta negra, picará y no disfrutarás del sabor original del pescado. ¡Cuidado!
En esta foto os enseño el resultado del atún ya hecho, fuera de la bolsa y sin pasar por la sartén para marcarlo. Detrás podéis ver otro trozo envasado y sin cocinar -listo para la siguiente receta-. Sorprende el aspecto. Parece un trozo de carne de ternera. Ten mucho cuidado y no lo manipules como si fuera un chuletón porque es más frágil y se puede abrir. Y eso no tiene arreglo.
Un filete nos llegó de sobra para los dos y el segundo lo hemos congelado para otro día. Ten cuidado porque el grosor afecta directamente a los tiempos de cocinado. En la receta os he puesto tiempos medios de cocinado pero si te gusta casi crudo por dentro no superes en el cocinado los 43 grados de temperatura en el agua. Si sois principiantes como nosotros en esto de la cocina sous vide, tendréis que visitar un blog en español de cocina a baja temperatura, es de Cris y Xavi y está genial “A baja temperatura”, ahí os lo dejo.
Os aconsejo además que vayáis a la pescadería y le pidáis unas piezas de calidad. La cocina a baja temperatura potencia mucho los sabores y una buen pescado lo vais a disfrutar mucho más.
- 2 filetes Atún Rojo de unos 350-400 gramos cada uno (puedes cocinarlos a la vez cada uno dentro de su bolsa)
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- 30 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
- Tomillo o alguna hierba aromática que te guste
- Sazona los lomos de atún con sal y pimienta por las dos caras e introduce los lomos cada uno en su bolsa de envasado o congelado. Viertes un poco de aceite dentro y preparas el vacío con tu envasadora o por el método casero.
- El vacío casero: El vacío lo puedes hacer sin cerrar del todo el zip de la bolsa. Lo introduces en una olla con agua y vas sumergiendo el producto, que no entre agua en la bolsa, el aire irá saliendo. En cuanto el aire esté fuera, cierras completamente la bolsa Zip. Listo. Si usas una envasadora Foodsaver, es tan sencillo como colocar la bolsa con el producto y darle a un botón, la máquina se encarga de quitar el aire y sellar.
- Una vez tienes las bolsas listas las metes en la nevera un mínimo de 30 minutos.
- En una olla coloca tu Anova, Roner o la máquina que tengas para hacer la cocina al vacío y prepara el agua a una temperatura fija de 43-46 grados. Con 46 el interior quedará más hecho.
- Alcanzada esa temperatura, saca las bolsas de la nevera y las introduces en la olla con el agua precalentada. Coloca el temporizador. Unos 40 minutos serán suficientes. ¡No te pases de los tiempos marcados!
- Finalizado el tiempo, saca las bolsas y con mucho cuidado ábrelas y retira las piezas de atún.
- Precalienta una sartén con un poco de aceite. Añade las hierbas aromáticas, un poquito de pimienta (solo si te gusta mucho la pimienta porque ya lleva suficiente)... Marca la pieza en la sartén 1 minuto por cada lado. Retira. Utiliza un cuchillo para hacer los filetes y ¡a disfrutar!