Vicky Ortiz
“Ya llega halloween y con el empezamos con las calabazas. La receta de hoy poco tiene que ver con esa fiesta americana. En lo único que se parecen es que se utilizan calabazas. Aunque un tipo de calabaza especial.
El Sábado pasado fui al Mercado Central de Valencia, -una preciosidad tanto por dentro como por fuera, a los que no lo conozcan, les recomiendo su visita-, y me puse a buscar este tipo de calabazas. No había por ningún lado porque estaba ahora empezando su recolección. Al final en un puesto que vendían sólo calabazas tenían una pero pequeña. Me dijo que era del año pasado y al principio no se la quise comprar, pero luego pasé otra vez y se que la cogí. Me costó 0,75 euros, porque como era de la temporada pasada me la dejó más barata. Luego leí que para hacer cabello la calabaza debía estar entre 6 y 12 meses recolectada. Así que sin saberlo acerté.
La Cidra es una calabaza de piel muy dura, verde pintada y de carne amarillo muy pálido casi blanquecina, de sabor muy suave que se utiliza, sobre todo, para elaborar cabello de ángel o lo que es lo mismo, dulce de cidra.
Se trata de una calabaza de invierno, se empieza a cosechar desde primeros de otoño hasta finales del invierno, en su mayoría es agua, no aporta apenas macro nutrientes, sin embargo es muy rica en micronutrientes y fibra, destacando su elevado contenido en potasio, betacarotenos, provitamina A, vitamina C, vitamina E, vitaminas del grupo B. Además la cidra cuando es cocinada como cabello de Ángel, por su adición de azúcar se convierte en una fuente de energía y calorías.
Aunque estamos en época de recogida de cidras, el fruto no debe ser usado recién cogido; ha de tener por lo menos seis meses, mejor un año después de ser cortado. Para guardar las calabazas, las tendremos en un lugar sin mucha luz, que a la vez este ventilado y sea relativamente fresco. Cuando la calabaza de cidra la hemos tenido el tiempo adecuado guardada, si le damos unos golpes con los nudillos, oiremos que suena a hueco.
Cuando la queramos utilizar, con una tabla un poco ancha, la golpearemos con fuerza por toda la superficie, para que se vaya partiendo la corteza (que es muy dura) y se desprenda limpiamente de la carne. Si la calabaza esta en su punto para esta operación, veremos que toda la corteza se desprende sin romper una fibra de la carne y así obtendremos una preciosa bola blanca. Hay que quitarle las semillas bien, las fibras que envuelven las semillas, aunque se pueden usar, no son tan finas como las que se sacan de la parte carnosa de la calabaza, y con un tenedor ir sacando los hilos o hebras de la pulpa de la calabaza.
La receta de cabello de ángel o dulce de cidra que normalmente se hace en las casas desde siempre cociendo la calabaza en una olla, pero yo la he hecho adaptándola a la TMX, como siempre.”
Cabello de Ángel o Dulce de Cidra
Ingredientes para obtener 2 botes de 250gr:
1 calabaza cidra de 800gr (era pequeñita y del año pasado cuando la compré): la pulpa pesaba 640gr
640gr de azúcar
La parte amarilla de la piel de un limón
1 palo de canela
Preparación:
1.- Esterilizar los tarros, yo siempre los esterilizo poniéndolos 20 minutos en una olla con agua hirviendo.
2.- Lavamos y secamos la cidra. Con una tabla darle unos golpes (tiene la piel muy dura), hasta romperla.
3.- Una vez troceada y despojada de pepitas y piel, se va sacando la pulpa en forma de hebras con un tenedor. Se pesa la pulpa que ha salido, para saber qué cantidad de azúcar hay que poner.
4.- Introducimos en el vaso de la TMX todos los ingredientes y programamos 30 minutos, 100º y velocidad 2. Cuando esté sacamos y dejamos enfriar.
5.- Volvemos a ponerla en el vaso y volvemos a programar: 30 minutos, 100º y velocidad 2. Cuando esté sacamos y dejamos enfriar.
6.- Por tercera vez, volvemos a ponerla en el vaso y volvemos a programar 30 minutos, 100º y velocidad 2. Cuando esté sacamos y dejamos enfriar. El producto final tiene que quedar de un bonito color dorado, este color se lo da la caramelización suave del azúcar.
7.- Ya tenemos el cabello de Ángel hecho, ahora, en caliente, lo envasamos en los tarros esterilizados previamente y, hacemos el vacío. Para ello los colocamos en una olla con agua y un paño en el fondo, que les llegue bajo la tapadera, 20 minutos desde el comienzo de la ebullición.