Hace unos días os contamos “cómo se hace un caldo de ave”, con los diferentes tipos de caldos, los tiempos de cocción de cada uno, los trucos para que ayudar a que no fermenten… Hoy vamos a hacer un “fondo oscuro”.
Como os contamos en el “episodio anterior”, el fondo oscuro es un caldo con huesos y verduras asados. Al asar los huesos y las verduras, conseguirmos dos cosas:
- Dar color al caldo. Un color dorado, muy apetecible y delicioso, como veis en la foto…
- Desgrasarlo. Toda esa grasa contenida en los huesos, pieles etc, y que no aportan más que grasas malas y calorías, vamos a eliminarlas más fácilmente, ya que con el calor se licúan y podremos tirar todo ese líquido, así conseguiremos un caldo más sano.
El proceso consiste en tostar primero los huesos, ellos soltarán toda esa grasa que desecharemos y después incorporaremos las verduras que también doraremos al horno. Por último, llegaremos a la cocción en la que los huesos y las verduras horneadas se cocerán partiendo de un agua fría a la que añadiremos más ingredientes. Chup-chup a fuego lento unas 3 horas y un resultado de un caldo oscuro maravilloso. Ya veréis que fácil. Ya lo sé, es sin Thermomix®, pero este es un básico imprescindible :D
Recuerda que no debes dejar toda la noche enfriando el caldo, le debes bajar la temperatura lo más rápido posible para que no se eche a perder… guárdalo en la nevera o congélalo. Yo los guardo en la nevera en 2 botes de 1 litro de Le Parfait como el de la foto.
- 3 kilos de huesos de ternera troceados (caña, rodilla, babilla, etc)
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 3 tomates
- 1 rama de perejil
- 1 hoja de laurel
- 1 clavo
- Pimienta al gusto
- Agua fría
- Pon en el horno sobre una bandeja tus huesos y hornéalos 30 minutos a 250ºC hasta que cojan color. Cuando estén listo, saca la bandeja y tira toda la grasa que han soltado.
- Añade a la fuente de los huesos las zanahorias, la cebolla, el puerro y la rama de apio y vuelve a introducir al horno durante 30 minutos a 250ºC, para que se tuesten también.
- Pasa a una olla todo, los huesos y las verduras -no pases la grasa si la hubiera-. Cubre con agua fría hasta que quede todo sumergido y agrega el resto de los ingredientes, los tomates cortados por la mitad, el perejil, el laurel, el clavo y la pimienta.
- Rompe a hervir a fuego fuerte y baja la temperatura para cocinar lentamente durante 3 horas. Quita la espuma que se forme.
- Cuando haya terminado la cocción, quita los huesos y las verduras y cuela el caldo. Guarda en tarros herméticos y refrigera o congela.
-Congela el caldo sobrante para usar en tus guisos. A mi me dio para sacar 2 litros de caldo que guardé en estos botes de 1 litro cada uno de Le Parfait.
-Enfríalo lo antes posible para evitar que fermente.