Está visto que el carnicero no tenía su día. Os cuento la breve historia de esta receta. A última hora, deprisa y corriendo se me ocurrió ir a comprar un capón para hacer al horno. Quedaba uno, el último. ¡Que suerte! La carnicería estaba a punto de cerrar. Hecha la elección -poco democrática en este caso- y pesado el bicho (3,5 kg.), el machete hizo lo demás. Mientras estaba pensando cómo lo iba a preparar, el dependiente comenzó su destrozo. ¡Noooooooo! Cuando me quise dar cuenta ya había ‘mutilado’ las alas… Vale que el capón sea un pollo castrado pero tiene las alitas en su sitio.
“No se preocupe señora que saldrá bien en la foto“. Estaba anonadada, ¿por qué le molestaban las alas? Al llegar al coche le dije a Javi: “Tengo un cabreo tremendo, me ha destrozado el bicho”. El carnicero no entendía nada. Era el último, no me lo podían cambiar así que al horno con él. Creo que en la foto he logrado esconder bien este problemilla. Por lo demás, el capón ha salido de chuparse los dedos (a falta de la punta de las alas). Si te decides a hacer un capón o un buen pollo de corral al horno, triunfarás esta Nochebuena. Nosotros tenemos de momento Tupper para toda la semana, pero no importa. Ha quedado espectacular.
Trucos para que una ave quede perfectamente asada al horno:
- Compra un buen ejemplar, de calidad, así te aseguras que quedará buenísimo.
- Aplica una capa de grasa exterior, ya sea aceite o manteca de cerdo y ata el animal para que la forma en la mesa sea perfecta..
- Para carnes secas, como suele pasar en la zona de la pechuga, conviene inyectarles un alcohol que le va a dar sabor y jugosidad.
- Es importante sellar la piel horneando a fuego fuerte para que esta se tueste bien.
- Una vez tostada la piel, dad siempre la vuelta al ave para que las pechugas queden boca abajo, así los jugos van cayendo hacía estas y quedan mucho más deliciosas.
- Una vez horneado, debe reposar 15 minutos en el horno con la puerta semi abierta para que las carnes y los jugos se vayan asentando. Te quedará perfecto.
- Para que te hagas una idea de los tiempos de horneado, piensa que cada kilo de animal necesitará aproximadamente 1 hora de horno.
- Para el ave:
- 1 capón de unos 3,5kg
- Manteca de cerdo o aceite de oliva para untar al bicho
- 2 vasos de Brandy
- Jeringa y aguja
- Hilo de bramante para atar el ave
- Para el relleno (opcional):
- 3 rebanadas de pan de molde
- 1 chorrito de Brandy
- 70 g de piñones tostados
- 350 g de carne de pollo picada
- 1 huevo
- 1 trufa con su jugo
- Sal
- Pimienta negra
- Para la compota de frutos secos:
- 125 g de orejones
- 75 g de ciruelas
- 50 g de pasas
- 100 g de higos secos
- 1 litro de zumo de manzana
- La corteza de 1 limón
- 1 palo de canela
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 1 chorrito de aguardiente o Calvados (licor de manzana)
- 75 g de nueces
- 50 g de piñones
- Lo primero que vamos a hacer es poner las frutas de la compota a hidratar porque deberán estar unas 4 horas en remojo. Para ello prepara un bol donde pondras los orejones, las ciruelas, las pasas y los higos secos con el zumo de manzana, la corteza de limón, la canela y las dos cucharadas de azúcar (las nueces y piñones se incorporan en el último momento, como el licor). Reservar
- Ahora cogemos nuestro capón, y le inyectamos brandy por las pechugas, patas, etc... en la cantidad que queráis. De esta forma quedará más jugoso.
- Para el relleno: Pon en una sartén los piñones y tuéstalos.
- Pon en la Thermomix® todos los ingredientes del relleno -el pan en trocitos- y programa 15-20 segundos, giro a la izquierda y velocidad 2 y medio. Solo queremos que los ingredientes se mezclen bien, podrías hacerlo en un bol con las manos.
- Rellena tu capón con la mezcla, y si crees que el agujero del "culo" es demasiado grande, cóselo para que no se salga la carne. Ata el capón con hilo de bramante como te explicamos aquí. Ahora unta con la manteca de cerdo y colócalo en la fuente donde lo vas a cocinar. Precalienta el horno a 250ºC.
- Hornea el pollo con las pechugas hacia arriba durante 30 minutos o hasta que esté dorado a 250ºC con calor arriba y abajo o con ventilador.
- Pasado el tiempo, da la vuelta a tu pollo, dejando las pechugas para abajo. Esto hará que esta parte más seca, quede mucho más jugosa. Agrega los vasos de Brandy y baja la temperatura a 180ºC. Asa durante hora y media o dos horas, o lo que necesites en función de lo grande que sea tu capón. Recuerda abrir de vez en cuando el horno y báñalo con frecuencia con el brandy.
- Solo falta terminar la compota de frutos secos, para ello, usa una olla y vierte todo lo que estabas hidratando con sus jugos, déjalos reducir a temperatura medio hasta que el zumo de manzana se consuma totalmente. Retira del fuego y echa el chorrito de licor e incorpora las nueces y los piñones en el último momento.
- Cuando se acabe el horneado, abre la puerta del horno ligeramente y deja que el ave repose unos 15 minutos en el interior. Sirve el capón con su jugo, retira el hilo de bramante, saca el relleno que hemos puesto y preséntalo cortado en lonchas y acompaña con la compota de frutos secos -quedan enteritos pero blandos-. Que lo disfrutes.
Notas:
-Para ver como se rellena el pollo puedes usar esta receta: Pollo asado con patatas panadera
-Para atar el capón, te recomiendo que veas este paso a paso: Cómo atar aves
-Cambia el relleno a tu gusto: usa carne de cerdo, ternera o mezcla varios, también puedes introducir cambios con embutidos frutos secos, etc. El relleno se sirve sacándo de dentro del ave y cortando en filetes o rodajas.
-El capón se sirve separando las altas, luego las patas y por último las pechugas.
-Cambiar la guarnición: a mi me chiflan las patatas panadera, pero puedes poner cebollitas glaseadas, puré de manzana, puré o mermelada de castañas, salsa de frambuesas, chutney de mango o unas simples patatas fritas.
-Conservación: una vez cocinado aguanta hasta 7 días en la nevera. Se puede congelar. La salsa compota aguante bien en la nevera, unas dos semanas y también se puede congelar.