¡¡Con este frío se agradece todo!! Mirad que caldo estoy haciendo. Y lo estoy cocinando a fuego lento, en un olla alta para que quede delicioso. Hoy os voy a contar algunos trucos para que vuestros caldos tengan sabor, ya sean caldos de pescado, de carne o de verduras. Y no, hoy no voy a usar la Thermomix® porque cuando me pongo a hacer caldo me gusta hacer una buena cantidad, para guardar en la nevera o congelar y tirar toda la semana de sopitas o usarlo para fondos con otras recetas. En cada casa se hace el caldo de una manera y yo os cuento algunas, pero no dudéis en escribirme -rosa@velocidadcuchara.com- que me encanta ver cómo lo hacéis vosotros.
Cuando tengo prisa y para acortar los tiempos de cocción, hago el caldo en mi olla rápida, en 30 minutos tengo listo el caldo de carne que es el que lleva más tiempo: “Caldo de pollo en olla rápida”. Algunos pensarán que lo de la olla rápida es una barbaridad, pero chicos, sale riquísimo y para eso tenemos estas ollas, no pasa nada. Lo que os recomiendo es que nunca le pongáis sal, estos caldos los vamos a usar de base para otras recetas, ya habrá tiempo de añadirla.
Lo primero que siempre tenemos que tener claro, es que hay que usar buena materia prima, verduras frescas y en su punto, no vale eso de ‘aprovecho esto mustio antes de tirarlo’. Pero ¿qué más cosas debemos tener en cuenta?:
- No te pases con los verduras que aportan mucho sabor. Este punto es importante para equilibrar el sabor de tus caldos. Te pongo un ejemplo: A mi el apio no me encanta, si solo le doy un toque de sabor no me molesta, pero si te pasas de cantidad el caldo sólo sabrá a una cosa, por eso es mejor quedarse corto con ciertas verduras que pasarse de largo. En algún sitio leí que se recomendaba en el caldo de carne por cada kilo, unos 100 g de verduras -cebolla, zanahoria, puerro…- pero ojo con las cantidades de apio y ajos.
- ¿Vas a querer un caldo oscuro o claro? Para hacer un caldo claro lava las verduras, córtalas para que suelten todo su sabor, vierte agua y lleva a ebullición… Si quieres una caldo con color, tuesta las carnes en el horno a 200º durante unos 30 minutos, pues añadir también las verduras, otra opción es sofreirlas con un poco de aceite en una sartén o en tu olla directamente e incluso tostaslas a fuego fuerte sin nada de grasas. Se puede usar aceite de oliva, mantequilla -va bien con los pescados- o nada.
- Aromatizar los caldos. Puedes añadir vino u otro tipo de alcohol como por ejemplo el brandy. Según el color del caldo que quieras conseguir, puedes usar para los caldos claros, el vino blanco y con los caldos oscuros, el vino tinto. Lo que debes tener en cuenta es que hay que reducirlos para que evaporen el alcohol antes de añadir el líquido de cocción, vamos el agua. También puedes aromatizar los caldos con hierbas aromáticas usando un bouquet garní, que no es más que un atadillo con diferentes hierbas como por ejemplo: tomillo, laurel, perejil, romero… Ya os haré una entrada enseñando como se prepara y como queda que es súper fácil :D… En nuestro grupo de facebook hay quien también usa una majado de perejil, ajo y azafran de pelo y tomate maduro para aportar más sabor.
- El caldo lo vamos a cocinar a fuego medio-bajo -sin prisas- y los tiempos dependerán del tipo de caldo que estemos cocinando. Yo los hago en una olla estrecha y alta de acero inoxidable, y cuando está listo vierto el caldo en mi ‘Signature” –la de la foto con dto ‘velocidadcuchara‘-. Para que tengas una idea general sigue estas normas básicas: los caldos de carne son de cocciones más largas y podemos dejarlos unas 4 horas al fuego, con los caldos de verduras el tiempo se reduce bastante y los tendrás listos en 1 hora y los más delicados y que necesitan menos tiempo son los caldos de pescado, que con 15-20 minutillos suelen tener suficientes. En todos puedes ir retirando las impurezas que se forman con una espumadera, si la tienes con un cuenco con agua al lado, puedes ir vertiendo y limpiando la espumadera al mismo tiempo para que las impurezas no se peguen a esta. También puedes filtrar el caldo al final.
- El caldo de verduras: usa cebollas, puerros, ajos, tomates, zanahorias, apio, calabaza, chirivía, etc… Siempre bien lavadas y cortadas en trozos para que suelten su sabor. Puedes hacerlo todo partiendo de agua fría pero si quieres darle mucho más sabor y color, sofríelas o pásalas por una sartén a fuego fuerte para tostarlas y luego cuece con el agua.
- El caldo de pescado: usa las cabezas, pieles y espinas lavadas de los pescados (rape, merluza…), los cuerpos de gambas y langostinos también son estupendos para fumets y añade algunas verduras como zanahoria, apio, cebolla o nabo… Para aportar color y mucho sabor, sofríe las verduras troceadas y haz lo mismo con el resto de ingredientes, luego cubre con agua y a cocer 20 minutos. Aquí el tiempo de cocinado debe ser más cortito y recuerda filtrar siempre ese caldito.
- Desgrasa: Otra cosa que es importantísima cuando tengáis listo este caldo casero es el desgrasado. Las grasas de esas carnes y huesos no son de lo más saludables, así que fuera, solo tenéis que dejarlo enfriar bien, con el frío la grasa flota y se solidifica, así que cuando lo retiréis de la nevera encontraréis una costra de grasa lista para quitar. Ayudaros de una espumadera. No os preocupéis por quitar esa grasa, en el caldo nos van a quedar esas vitaminas no termolábiles, las proteínas, vamos a quedarnos con el mismo valor nutritivo, solo que sin grasas saturadas.. Así tenéis un caldo casero, casero. Hecho con cariño y desgrasado. En casa a veces cuando uso ingredientes que tienen mucha grasa o sabor fuerte, lo que hago es blanquearlos previamente. Para blanquearlos solo tienes que meter en una olla con agua fría esas piezas y dejar que lleguen a hervir unos minutos. Retiras y tiras ese agua y ya lo tienes listo para usar. Así ya sale parte de la grasa y las puedes incorporas al caldo -como pasa por ejemplo con los chorizos-.
- Como conservar el caldo: No te despistes y te dejes el caldo caliente en la encimera toda la noche porque puede fermentar. Hay que bajarle la temperatura y guardarlo en frío. Yo uso el balcón de fresquera ahora que hace tanto frío, saco el caldo bien tapadito fuera para que enfríe. Luego desgraso y a continuación lleno mis tarros de cristal de LeParfait® herméticos sin llegar al borde para que no se rompan en el congelador -los de la foto-. Algunos los dejo en la nevera para usar y otros los introduzco en el congelador para cuando los necesite.
Pues es hora de ponerse a cocer. ¿Tienes listas las verduras, las carnes, el pescado? No hay nada más reconfortante que un caldo caliente y aquí os dejo uno rico para que no os de ninguna pereza llenar la olla. Veréis que caldo de lujo os va a quedar, a fuego lento que de vez en cuando apetece cocinar sin prisas. Tuneadlo a vuestro gusto y disfrutad.
Contadme vuestros trucos con los caldos que me encanta aprender. Feliz día. :DDD
Caldo casero de carne, 4 horas de cocción
Preparación
Cocción
Tiempo total
Un caldo casero preparado en casa a fuego lento, con sus carnes, sus verduras... para usar como fondo de otros platos o para hacer tus sopas. Será un estupendo fondo de congelador para cualquier preparación.
Autor: Rosa Ardá
Tipo de receta: Caldos, Carnes
Cocina: Española
Raciones: 12
Ingredientes
- 1 pollo partido por la mitad y limpio o gallina, a tu gusto
- 2 carcasas de pollo -limpias-
- 1 punta de jamón
- 1 hueso de ternera
- 200 g de morcillo
- 2 puerros limpios y en 2 trozos
- 1 cebolla pequeña pelada
- 4-6 dientes de ajo
- 3 zanahorias peladas
- 1 ramita apio
- Necesitarás:
- Botes para guardar tu caldo en la nevera o el congelador, yo uso LeParfait® de Juvasa.com.
- Olla con tapa Signature de BRA®, me encanta sus asas ergonómicas y su calidad -dto en toda la tienda BRA® con el código "velocidadcuchara"-.
Pasos a seguir
- Para un caldo oscuro pon las carcasas de pollo y el pollo partido por la mitad en el horno con los huesos y la cebolla a 200º durante unos 30 minutos hasta que estén bien tostadoso pásalos en una olla con un pelín de aceite hasta que tengan color.
- Con las carnes listas: Pon las verduras ya limpias en la olla con las carnes y cubre con agua fría. Deja hervir durante 4 horas a fuego suave. En cuanto se ponga a hervir se formarán impurezas en la superficie -estas impurezas se coagulan y cuando colemos el caldo se irán, pero si quieres puedes ir retirándolas hasta que dejen de aparecer con la ayuda de una espumadera. Cocina a fuego medio el tiempo indicado -en este caso unas 4 horas-. Cuando esté listo, cuela el caldo con un colador muy fino, deja enfriar y guardar en la nevera.
- Verás que tras la nevera ha formado una costra de grasa, retira esa costra y ya tienes una caldo limpio y perfecto para usar.
Notas:
Nunca pongas sal al caldo, si los vas a congelar o a guardar para enriquecer guisos, sopas, arroces o salsas. Es mejor que lo añadas cuando lo vayas a usar.
Cuela tu caldo: retira todo el contenido del caldo y usa un colador para pasar el caldo a otra tartera ya limpio y colado y así que temple más rápido con la nueva tartera fría.
Para conservar: lo mejor es dejar templar y guardar cuanto antes en la nevera o el congelador para evitar fermentaciones. No lo dejes reposar toda la noche en la encimera, porque se puede estropear.
TRUCO DE CHEF en cocinas de gas: poner la olla al borde del fuego para que el caldo vaya moviéndose en rotaciones.
Cuela tu caldo: retira todo el contenido del caldo y usa un colador para pasar el caldo a otra tartera ya limpio y colado y así que temple más rápido con la nueva tartera fría.
Para conservar: lo mejor es dejar templar y guardar cuanto antes en la nevera o el congelador para evitar fermentaciones. No lo dejes reposar toda la noche en la encimera, porque se puede estropear.
TRUCO DE CHEF en cocinas de gas: poner la olla al borde del fuego para que el caldo vaya moviéndose en rotaciones.
22 Comentarios
Cel
La Cantidad de agua?
Dani
Esta genial.! Yo lo hago al fuego durante 5 horas y cuando está frío lo envaso en botellas de plástico y lo congelo.. pero lo último que probé lo hice en botellas de cristal de Juvasa de litro y lo dejé 10cm por la boca sin rellenar y en el congelador me han reventado 6 botellas .. sabes porque me ha podido pasar??
Maria Rosa
Eso mejor la boca ancha que la botella
Maite
Buenos días.
Me gustaría saber si la cantidad de agua utilizada para hervir las carnes y verduras en estas 4h, es la cantidad inicial utilizada para cubrir únicamente. En realidad la pregunta es ¿cuanta agua se pone a la olla con estos ingredientes?
¿Cuantos litros de caldo resultan?
Felicidades por la web, que me encanta, y muchas gracias.
Veronica Raab
Lo voy a hacer pronto
Rosa Ardá
Que te salga delicioso!
Maria
¿Una barbaridad la olla rápida? Para muchos nutricionistas el mejor modo. Como dice mi endocrina, las vitaminas se pierden menos con temperaturas elevadas durante poco tiempo que con temperaturas más bajas durante un tiempo más largo.
Rosa Ardá
Como todo depende a quien preguntes
Noelia
Gracias por todas tus recetas, consejos y recomendaciones.
Rosa Ardá
Gracias a vosotros Noelia!!! Un placer :D
Carolina
Y en thermomix aunque sea menos cantidad, se puede hacer? Que no tengo olla
Rosa Ardá
Pues te dejo esta receta deliciosa con Thermomix® https://www.velocidadcuchara.com/caldo-de-gallina-para-sopas-con-thermomix/
Rosa
Me acabo de quedar muerta. Yo siempre dejo el caldo toda la noche en la olla, creía (equivocadamente a la vista está) que adí se concentraba más el sabor de todo. Madre mía!! Quizás todos mis caldos me los he tomado fermentados ????. Gracias por compartir . Hasta de lo que crees que es sencillo, siempre se aprende. Besos
Rosa Ardá
Nooo, cuando fermentan tiene un sabor ácido… del calor se pueden estropear. No los dejes así, enfríalos. Para concentrar sabor los puedes reducir cocinándolos para que vayan evaporando.
Un besoooo.
celia
Hola Rosa. Siempre había creído que para hacer caldos usar la olla rápida. Me ha sorprendido mucho lo que nos cuentas de hacerlo al chup-chup. No tiene muchas desventajas hacerlo así?
Yo los hago en la rápida, con las verduras preparo una crema y con la carne de pollo un picadillo que se añade a la sopa, al gusto, ya servida en la mesa.
Muchas gracias por compartir y tener una página tan estupenda y tan cuidada.
Saludos
Rosa Ardá
Para los puristas lo de la olla rápida no es el mejor sistema. Para mi, es una comodidad. Es como lo del cocido, los puristas lo harán al chup chup y lo otro es un sacrilegio, pero en la olla rápida lo tienes listo en nada de tiempo.
Lo hagas como lo hagas, al final lo importante en mi opinión es usar buena materia prima y listo, que cada uno decida la manera. De hecho me comentaba en instagram -creo- una chica, que ella lo hace en la crockpot en olla lenta, muy muy despacito y que sale impresionante, lo probaré. :D
Susana
¿Como aprovechas los ingredientes utilizados para hacer el caldo de carne? ¿Cremas y croquetas? ¿O ya han perdido todo su potencial? Danos ideas para actualizarnos un poco … ;-)
Rosa Ardá
Pues mira, lo mejor es probar esa carne, si ya no sabe a nada y lo ha dejado todo en el caldo… no sirve para mucho pero oye, croquetas, fajitas, cremas, rellenos de lasaña y canelones… dependerá de si todavía tienen algo que ofrecer :DDDD
A mis perros les encanta, aquí no se tira nada.
AnoniMarta
Es lo bueno que tiene el invierno… Los calditos calentitos!!! Yo para desespumar ,que a veces hace falta ,tengo al lado la espumadera en un pote con agua y ahi voy echando la espuma . Al aclarar ahí la espumadera no se queda enganchada la espuma. ( no sé si me explico).
Ah ,y le echo la ultima media hora deliciosas manitas de pollo.
He optado por no comprar bandejas de preparado para caldo, evito plásticos y me ahorro el apio que no me gusta. Le pongo lo verde verde del puerro ,bien limpio. A veces chirivia y nabo, no siempre. A veces col. A veces judias verdes… Segun el bathcooking que tenga previsto. Alguna vez un hueso de cordero también.
Rosa Ardá
Tu como mi madre con la espumadera y el cazo :DDD Me encanta!! Y lo de retirar las impurezas, leí a Cristina Galiano que no era necesario porque precipita y al colar el caldo se retira… -creo que se lo leí a ella-… Pero yo tengo la costumbre de hacerlo, así que yo también voy quitando las espumita que se forma.
Yo nunca compro las bandejitas… prefiero que me de el carnicero y el frutero todo…
Muacccccc
Antonia Santacruz
Hola Rosa. Has probado a poner hinojo en los caldos de carne y verdura? Un poco ya que tiene bastante sabor. En casa nos encanta. Otra cosa que siempre ponemos en el caldo de pescado es Pastis de Marselle (es un licor que tiene un sabor anisado)
Rosa Ardá
Me apunto tus dos recomendaciones, porque no las he probado… Muchas graciassss