Cómo cocinar el caldo perfecto

¡¡Con este frío se agradece todo!! Mirad que caldo estoy haciendo. Y lo estoy cocinando a fuego lento, en un olla alta para que quede delicioso. Hoy os voy a contar algunos trucos para que vuestros caldos tengan sabor, ya sean caldos de pescado, de carne o de verduras. Y no, hoy no voy a usar la Thermomix® porque cuando me pongo a hacer caldo me gusta hacer una buena cantidad, para guardar en la nevera o congelar y tirar toda la semana de sopitas o usarlo para fondos con otras recetas. En cada casa se hace el caldo de una manera y yo os cuento algunas, pero no dudéis en escribirme -rosa@velocidadcuchara.com- que me encanta ver cómo lo hacéis vosotros.

Cuando tengo prisa y para acortar los tiempos de cocción, hago el caldo en mi olla rápida,  en 30 minutos tengo listo el caldo de carne que es el que lleva más tiempo:  “Caldo de pollo en olla rápida”. Algunos pensarán que lo de la olla rápida es una barbaridad, pero chicos, sale riquísimo y para eso tenemos estas ollas, no pasa nada. Lo que os recomiendo es que nunca le pongáis sal, estos caldos los vamos a usar de base para otras recetas, ya habrá tiempo de añadirla.

Lo primero que siempre tenemos que tener claro, es que hay que usar buena materia prima, verduras frescas y en su punto, no vale eso de ‘aprovecho esto mustio antes de tirarlo’. Pero ¿qué más cosas debemos tener en cuenta?:

• No te pases con los verduras que aportan mucho sabor. Este punto es importante para equilibrar el sabor de tus caldos. Te pongo un ejemplo: A mi el apio no me encanta, si solo le doy un toque de sabor no me molesta, pero si te pasas de cantidad el caldo sólo sabrá a una cosa, por eso es mejor quedarse corto con ciertas verduras que pasarse de largo. En algún sitio leí que se recomendaba en el caldo de carne por cada kilo, unos 100 g de verduras -cebolla, zanahoria, puerro…-  pero ojo con las cantidades de apio y ajos.

• ¿Vas a querer un caldo oscuro o claro? Para hacer un caldo claro lava las verduras, córtalas para que suelten todo su sabor, vierte agua y lleva a ebullición… Si quieres una caldo con color, tuesta las carnes en el horno a 200º durante unos 30 minutos, pues añadir también las verduras, otra opción es sofreirlas con un poco de aceite en una sartén o en tu olla directamente e incluso tostaslas a fuego fuerte sin nada de grasas. Se puede usar aceite de oliva, mantequilla -va bien con los pescados- o nada.

• Aromatizar los caldos. Puedes añadir vino u otro tipo de alcohol como por ejemplo el brandy. Según el color del caldo que quieras conseguir,  puedes usar para los  caldos claros, el vino blanco y con los caldos oscuros, el vino tinto. Lo que debes tener en cuenta es que hay que reducirlos para que evaporen el alcohol antes de añadir el líquido de cocción, vamos el agua. También puedes aromatizar los caldos con hierbas aromáticas usando un bouquet garní, que no es más que un atadillo con diferentes hierbas como por ejemplo: tomillo, laurel, perejil, romero… Ya os haré una entrada enseñando como se prepara y como queda que es súper fácil :D… En nuestro grupo de facebook hay quien también usa una majado de perejil, ajo y azafran de pelo y tomate maduro para aportar más sabor.

• El caldo lo vamos a cocinar a fuego medio-bajo  -sin prisas- y los tiempos dependerán del tipo de caldo que estemos cocinando. Yo los hago en una olla estrecha y alta de acero inoxidable, y cuando está listo vierto el caldo en mi ‘Signature” –la de la foto con dto ‘velocidadcuchara‘-. Para que tengas una idea general sigue estas normas básicas: los caldos de carne son de cocciones más largas y podemos dejarlos unas 4 horas al fuego, con los caldos de verduras el tiempo se reduce bastante y los tendrás listos en 1 hora y los más delicados y que necesitan menos tiempo son los caldos de pescado, que con 15-20 minutillos suelen tener suficientes. En todos puedes ir retirando las impurezas que se forman con una espumadera, si la tienes con un cuenco con agua al lado, puedes ir vertiendo y limpiando la espumadera al mismo tiempo para que las impurezas no se peguen a esta. También puedes filtrar el caldo al final.

• El caldo de verduras: usa cebollas, puerros, ajos, tomates, zanahorias, apio, calabaza, chirivía, etc… Siempre bien lavadas y cortadas en trozos para que suelten su sabor. Puedes hacerlo todo partiendo de agua fría pero si quieres darle mucho más sabor y color, sofríelas o pásalas por una sartén a fuego fuerte para tostarlas y luego cuece con el agua.

• El caldo de pescado: usa las cabezas, pieles y espinas lavadas de los pescados (rape, merluza…), los cuerpos de gambas y langostinos también son estupendos para fumets y añade algunas verduras como zanahoria, apio, cebolla o nabo… Para aportar color y mucho sabor, sofríe las verduras troceadas y haz lo mismo con el resto de ingredientes, luego cubre con agua y a cocer 20 minutos. Aquí el tiempo de cocinado debe ser más cortito y recuerda filtrar siempre ese caldito.

• Desgrasa: Otra cosa que es importantísima cuando tengáis listo este caldo casero es el desgrasado. Las grasas de esas carnes y huesos no son de lo más saludables, así que fuera, solo tenéis que dejarlo enfriar bien, con el frío la grasa flota y se solidifica, así que cuando lo retiréis de la nevera encontraréis una costra de grasa lista para quitar. Ayudaros de una espumadera. No os preocupéis por quitar esa grasa, en el caldo nos van a quedar esas vitaminas no termolábiles, las proteínas, vamos a quedarnos con el mismo valor nutritivo, solo que sin grasas saturadas.. Así tenéis un caldo casero, casero. Hecho con cariño y desgrasado. En casa a veces cuando uso ingredientes que tienen mucha grasa o sabor fuerte, lo que hago es blanquearlos previamente. Para blanquearlos solo tienes que meter en una olla con agua fría esas piezas y dejar que lleguen a hervir unos minutos. Retiras y tiras ese agua y ya lo tienes listo para usar. Así ya sale parte de la grasa y las puedes incorporas al caldo -como pasa por ejemplo con los chorizos-.

• Como conservar el caldo: No te despistes y te dejes el caldo caliente en la encimera toda la noche porque puede fermentar. Hay que bajarle la temperatura y guardarlo en frío. Yo uso el balcón de fresquera ahora que hace tanto frío, saco el caldo bien tapadito fuera para que enfríe. Luego desgraso y a continuación lleno mis tarros de cristal de LeParfait® herméticos sin llegar al borde para que no se rompan en el congelador -los de la foto-. Algunos los dejo en la nevera para usar y otros los introduzco en el congelador para cuando los necesite.

Pues es hora de ponerse a cocer. ¿Tienes listas las verduras, las carnes, el pescado? No hay nada más reconfortante que un caldo caliente y aquí os dejo uno rico para que no os de ninguna pereza llenar la olla. Veréis que caldo de lujo os va a quedar, a fuego lento que de vez en cuando apetece cocinar sin prisas. Tuneadlo a vuestro gusto y disfrutad.

Contadme vuestros trucos con los caldos que me encanta aprender. Feliz día. :DDD