Ayer me escribisteis muchos, preguntando sobre que era eso de comprar “setas deshidratadas”. Cada vez se ven más productos con este tipo de conservación en los super, y si os acordáis, ya hace unos años, hicimos un reto con Trevijano que vende el arroz ya con las setas deshidratadas y otras verduras listas para cocinar.
Como muchos no sabéis cómo se hace, he pensado que no estaría mal explicaros el procedimiento y que se consigue con él, además de enseñáros otras técnicas de conservación que siempre viene bien conocer.
La deshidratación, es el proceso de eliminación del agua que contienen en este caso las setas y que hace que el producto se estropee. Es un proceso de conservación a largo plazo, pero, ¿cómo se hace en casa?. Ahora lo vemos
Risotto de setas | Arroz milanesa con boletus | Salsa funghi porcini
Cómo deshidratar setas en casa
Plan A, lo primero que hay que hacer es recolectar las setas, sabiendo bien que estamos cogiendo del suelo. Si no eres una persona experta o no vas acompañado de alguiente que lo sea y te pueda guiar, yo ni me atrevería :D. Otra opción es que compres tus setas y que pases al plan B, -como están bien de precio, compro muchas y las deshidrato en casa-. Guay
Una vez tenemos las setas en casa, hay que limpiarlas con un paño seco… cuanta menos humedad mejor. Sólo usa agua si no queda otro remedio. Ahora ya están perfectas, solo queda decidir como las deseco, enteras o laminadas… Dependerá del tamaño y del resultado que tu quieras obtener. Cuanto más gruesas sean las setas, más tardarán en deshidratarse.
Hay varias formulas para desecar en casa:
- Deshidratarlas al aire, sobre rejillas donde les iremos dando la vuelta o colgadas, atravesándoles un hilo a modo de collar y colocándolas en un lugar donde corra el aire sin que les dé el sol directamente. La zona donde los coloquemos tiene que estar caliente, en la cocina… y no debe haber mucha humedad. Seguro que esta opción nos va a llevar más tiempo, como 2 ó 3 dias. Nos podemos ayudar de un ventilador para que el aire circule más y se sequen antes o incluso colocarlas sobre el radiador, sobre una rejilla.
- Deshidratarlas al sol. Esto se ha hecho toda la vida con higos, ciruelas. La técnica es sencilla, exposición solar hasta que estén como una “uva pasa”, recordando recogerlas por la noche que con la humedad se pueden rehidratar. Aquí el tiempo de secado puede variar llegando a tardas varias semanas. El problema es que los bichos pueden comer el alimento, así que hay unos secadores solares que lo protegen de “estos elementos”…, es como tener las frutas y verduras metidos en un invernadero. Sólo sol y calor.
- En el horno a baja temperatura. En el caso del horno -que es el que yo he usado en varias ocasiones-, puedes poner las setas en la bandeja sobre el papel de hornear o mejor sobre la rejilla por la que pasa muy bien el calor, se programa calor a baja temperatura, es decir, a 50-60ºC y si tienes turbo lo puedes poner… a esperar de 4 a 6 horas-. Las rejillas se pueden apilar si dispones de varias. Si tu horno te lo permite, puedes dejar la puerta entrabierta, ayudándote con un paño, para que deje hueco y que así salga la humedad. Es mejor deshidratar en hornos eléctricos porque los de gas, pueden contaminar las setas con gases de combustión. Además de setas puedes deshidratar por este método: peras, manzanas, plátanos, uvas, piñas, cebollas, zanahorias, puerros, tomates, calabacines, hierbas aromáticas…
- Con desecadoras o deshidratadoras eléctricas para tal fin. Son muy cómodas, sobre todo si tienes pensado hacerlo en casa con frecuencia y te ahorras tiempo y dinero -el horno consume más energía-. Su método de desecado consiste en aire caliente y un ventilador, varias rejillas apiladas y voila… deshidratación en un pispas. No es un método ecológico, pero es rápido y seguro.
Usos y conservación:
- Usos: Una vez deshidratadas, puedes conservar las setas molidas para echar en salsas, sopas, guisos, o dejarlas enteras o laminadas que siempre podremos decidir al final como añadirlas al guiso, el arroz, en la guarnición, etc…
- Conservación: una vez secas, deben conservarse en tuppers herméticos o botes de cristal en los que estén libres de humedad, guardarse en un sitio fresco y sin exposición solar. También puedes usar las típicas bolsas zip.
La re-hidratación:
- Para reutilizarlas necesitamos hidratarlas y se puede hacer: en agua caliente, agua fría, leche… El líquido que nos quede llevará parte del sabor de las setas, por eso es importante reutilizarlo en el plato que estemos elaborando. EL vapor también devuelve el líquido perdido a nuestras setas y dependiendo de la comida que preparemos, incluso se pueden rehidratar vertiéndolas directamente en el agua del guiso.
- El tiempo de hidratación va de los 30 minutos a las 2 horas normalmente. Vigila que haya cogido una textura adecuada y no tires el líquido sobrante.
Otras formas de conservación:
- La congelación: Por lo que he estado leyendo, no es recomendable que las setas se congelen directamente porque puede cambiarles el sabor, es mejor que si las quieres congelar, las escaldes 3 minutos, las precocines, o las cocines y luego congeles. Una vez descongelada el sabor puede estar potenciado así que no salpimentes en exceso.
- En vinagre: Receta*: “2 partes de vinagre por 1 de agua, sal, unos granos de pimienta, 1 hoja de laurel y si se desea un diente de ajo y una cucharadita de azúcar. Cuando comience a hervir y se haya deshecho la sal, añadir las setas y cocerlas unos 10 minutos, lentamente. Sacarlas del líquido, dejarlas enfriar y meterlas en tarros de cristal y cubrirlas con el vinagre de la cocción”. Guardarlas en un lugar fresco.
- Al natural: hacer el proceso de escaldado, meter en tarros de cristal esterilizados y seguir el proceso de pasteurización -baño maría-.
De estas últimas 3 opciones, la que tiene más dudas es “Al natural”, porque es complicado saber si la esterilización es correcta. La conservación en vinagre les va a cambiar el sabor y limita sus usos. La deshidratación es la opción más cómoda junto con la congelación de las setas precocinadas.
Fuente: “Del huerto a la despensa”de Mariano Bueno y “Setas y sitios”*
39 Comentarios
Marta Quintiana Castro
Hola soy Marta,quería saber si para los hongos utilizas el mismo sistema que para las setas .En mi caso ,por ejemplo los Boletus los seco y los congelo directamente, estaré haciéndolo mal?
Mayte Viñas
Yo como conservo las setas para congelarlas es en una plancha o una sartén le doy unos 4 minutos con aceite que es el que ayuda a conservarlas y en tapers al congelador, estan todo el año exquisitas y las usas como quieres. Para mi es la mejor forma de utilizarlas
Alimentos que no debes congelar
[…] potenciado así que no salpimentes en exceso. Como estamos en época de setas, te damos algunas ideas para conservarlas y aprovechar todo su potencial […]
lucas
Una consulta, como puedo secar en horno a gas.
ivan ricondo
Una pregunta y un comentario. Cual es la “proporción” aproximada de peso entre las setas frescas y luego cuando se deshidratan? (es decir si compro un kilo de botetus, cuanto voy a obtener en deshidratadas)
Como otra forma de conservarlas yo suelo hacerlo confitadas en aceite. Lo suelo hacer con boletus (me encantan). Las confitas, obtienes entonces dos productos, aceite aromatizado y setas que embotas para consumir en cualquier epoca del año…. Lo recomiendo
Alejandra Climent
Hola Ivan, me aventuro a responderte. La proporcion es aproximadamente de un 10%, esto es 10 gr de boletus secos equivalen a 100 gr de boletus frescos. Deshidratar setas en un idea genial para poder comerlas durante todo el año. En http://lacasadelassetas.com podeis encontrar diferentes modelos de secaderos y deshidratadores para setas y hongos ademas de muchos otros productos relacionados con las setas.
Saludos,
Ana
Hola, yo tengo que secar unos hongos para una tarea (estudio lic en Biología) tenia la duda de que si puedo usar la secadora de cabello, y qué tan efectivo es el secarlos en el microondas, el profesor me dijo que pusiera focos y unas rejillas, pero no le entendi muy bien como y un honguito ya se esta deshaciendo, me gustaria un metodo rapido… Gracias por tu ayuda!
Rosa Ardá
Pues en comentarios tienes varias ideas geniales.
Sonia
Mi padre, experto setero, hace polvo con las setas secas y lo usa para aderezar algunas salsas. El pollo guisado con salsa de trompetillas es espectacular!!!
Rosa Ardá
Graciassss. Pregúntale a tu padre si se sabe algún truco más…
Besos
Sonia
Hola Rosa. Él las seca siempre en horno a tempertaura baja y las muele o las embota (depende de la seta).Y como 2ª opción (aunq es más lenta y trabajosa), las va ensartando, una a una, en un cable muy finito y las cuelga para que se vayan secando.Para usarlas las rehidrata en leche.
También congela muchas, siempre cocinadas.
Es un lujazo…
un saludo
Rosa Ardá
Si que lo es. Que suerte tienes!!
Besos
Margarida
Desde luego tu cocina es un pozo de sabiduría!!!!
Yo las suelo deshidratar en el horno a temperatura muy baja (50º). Me ha sorprendido un comentario que ahs puesto. ¿Por qué no es ecológico el deshidratador? Ya que si consume menos energía que el horno (y te ahorras dinero), me parece perfecto!
Besos
Rosa Ardá
Porque los “ecologistas” prefieren las otras técnicas -a poder ser- de deshidratación. Lo del secado natural, sin electricidad de por medio. Pero no creo que en los pisos os quede otra opción…
Besotes Margarida. Yo las deshidrato también en el horno.
Isabel
Rosa… cuanto aprendemos contigo.
Muchas gracias.
Besos.
Virginia Correa
Un post genial, me encanta!!!!! Me ha quedado muy claro todo, la manzana asi me encanta, asi que a deshidratar se ha dicho. Gracias como siempre, porque mira que aprendemos cosas contigo!!!!
Bess apretaos
Rosa Ardá
Gracias Virginia… y yo aprendo mucho, porque me pongo a leer esto y lo otro y luego os lo cuento. Lo que no me da tiempo es a preparar más cosas, porque cosas para contar hay a montones…
Besotes
Nieves Martín
Una pregunta Rosa: ¿ a qué altura pongo la bandeja y la rejilla para desecar en el horno? Gracias. Me encanta tu blog.
Rosa Ardá
Si solo pones una bandeja, ponlo a la mitad. Si pones más, las vas apilando en función de los carriles de tu horno.
Gracias Nieves :D
Nieves Martín
Muuchas gracias.
Mariló
Muchísimas gracias. Con esto me queda claro no, transparente.
Está genial este post, además de ser tremenda útil, sobretodo para las profanas en el tema como yo.
Un besiño. Mariló
Rosa Ardá
Yo he deshidratado un par de veces, una las setas que se ven en la foto de abajo y otra vez lo hice con aceitunas para esta receta: https://www.velocidadcuchara.com/2010/12/pastel-de-ensaladilla-y-bimbo-buenisimoooo/id=523
No es nada complicado, es simplemente ponerse a ello, como siempre. Las setas es mejor laminarlas a no ser que sean pequeñitas que las puedes deshidratar enteras. Creo que no sirven todas para deshidratar… buscaré info.
Besos
Beatriz tobegourmet
Muy interesante Rosa, nunca se me ha ocurrió hacerlo en casa, siempre las he visto en las tiendas Gourmet, pero me lo apunto! Y lo twitteo. El post me ha gustado!
Rosa Ardá
Me alegro Bea
Gracias
Begoña
¡Cuantas cosas aprendemos contigo!!!
Rosa Ardá
Yo yo aprendo con vosotros :D
silvia
Hola Rosa, gracias por compartir estos conocimientos con nosotras/os, a mi por lo menos me sirven de gran ayuda. Una pregunta Que duracion tienen una vez deshidratadas? Gracias
Rosa Ardá
Ufff, un montón… si no se mojan duran muchísimo… no sé aventurarme cuanto, pero de una temporada para otra sin problemas.
Carmen
Hola Rosa, soy nueva por estos lares así que aprovecho antes que nada para felicitarte por tu página, estoy impresionadísima tanto por las recetas que das como por tu capacidad de trabajo porque te sigo a diario y raro es el día que no publicas algo…
Una pregunta, ¿con este sistema de deshidratación se hacen las verduras chips para aperitivo? Por que si es así, has resuelto una de mis grandes dudas…
Rosa Ardá
No, las verduras tipo chips se cortan muy finitas con mandolina y se frien. No son deshidratadas que yo sepa.
Muchas gracias por escribir.
Besos
Concha
Yo deshidrato verduras envolviéndolas en papel de cocina o en una servilleta de papel y al micro ,el perejil y los champis me quedan “OLE”
Rosa Ardá
No tengo microondas en casa, pero se puede meter papel dentro???
Mara
Sí, papel clásico de cocina sí. El papel encerado te puede dar problemas si está demasiado tiempo. El papel de aluminio sale ardiendo!
Rosa Ardá
Ok, es que me sonaba que nada de papel en el micro. :)
elena
i como lo haces i quanto tiempo en el micro i qual es el recipiente que utilizas
Mar Martinez
Pues algunas veces hemos cogido lo que aqui llamna “rebollones” (niscalos, para el resto del mundo :D) y mira, probaré a deshidratarlos el proximo año que coja!
Un beso
Rosa Ardá
Así tienes para cuando quieras usarlos… es un buen método de conservación.
bicos
Piqui Ces
Perfecto, me queda claro con este post. Tenía mis dudas sobre la deshidratación pero es que lo has dejado tan claro y bien explicado que ya estoy deseando probar.
Por supuesto que dado mi “poco amor al riesgo” compraré las setas en lugar de ir a recogerlas yo, pero pienso probar el sistema porque sí las uso deshidratadas y “de tienda” claro.
Rosa Ardá
Tenemos que hacer una escapada a los montes Gallegos con Conchi.