Ayer me escribisteis muchos, preguntando sobre que era eso de comprar “setas deshidratadas”. Cada vez se ven más productos con este tipo de conservación en los super, y si os acordáis, ya hace unos años, hicimos un reto con Trevijanoque vende el arroz ya con las setas deshidratadas y otras verduras listas para cocinar.
Como muchos no sabéis cómo se hace, he pensado que no estaría mal explicaros el procedimiento y que se consigue con él, además de enseñáros otras técnicas de conservación que siempre viene bien conocer.
La deshidratación, es el proceso de eliminación del agua que contienen en este caso las setas y que hace que el producto se estropee. Es un proceso de conservación a largo plazo, pero, ¿cómo se hace en casa?. Ahora lo vemos
Risotto de setas | Arroz milanesa con boletus | Salsa funghi porcini
Cómo deshidratar setas en casa
Plan A, lo primero que hay que hacer es recolectar las setas, sabiendo bien que estamos cogiendo del suelo. Si no eres una persona experta o no vas acompañado de alguiente que lo sea y te pueda guiar, yo ni me atrevería :D. Otra opción es que compres tus setas y que pases al plan B, -como están bien de precio, compro muchas y las deshidrato en casa-. Guay
Una vez tenemos las setas en casa, hay que limpiarlas con un paño seco… cuanta menos humedad mejor. Sólo usa agua si no queda otro remedio. Ahora ya están perfectas, solo queda decidir como las deseco, enteras o laminadas… Dependerá del tamaño y del resultado que tu quieras obtener. Cuanto más gruesas sean las setas, más tardarán en deshidratarse.
Hay varias formulas para desecar en casa:
- Deshidratarlas al aire, sobre rejillas donde les iremos dando la vuelta o colgadas, atravesándoles un hilo a modo de collar y colocándolas en un lugar donde corra el aire sin que les dé el sol directamente. La zona donde los coloquemos tiene que estar caliente, en la cocina… y no debe haber mucha humedad. Seguro que esta opción nos va a llevar más tiempo, como 2 ó 3 dias. Nos podemos ayudar de un ventilador para que el aire circule más y se sequen antes o incluso colocarlas sobre el radiador, sobre una rejilla.
- Deshidratarlas al sol. Esto se ha hecho toda la vida con higos, ciruelas. La técnica es sencilla, exposición solar hasta que estén como una “uva pasa”, recordando recogerlas por la noche que con la humedad se pueden rehidratar. Aquí el tiempo de secado puede variar llegando a tardas varias semanas. El problema es que los bichos pueden comer el alimento, así que hay unos secadores solaresque lo protegen de “estos elementos”…, es como tener las frutas y verduras metidos en un invernadero. Sólo sol y calor.
- En el horno a baja temperatura. En el caso del horno -que es el que yo he usado en varias ocasiones-, puedes poner las setas en la bandeja sobre el papel de hornear o mejor sobre la rejilla por la que pasa muy bien el calor, se programa calor a baja temperatura, es decir, a 50-60ºC y si tienes turbo lo puedes poner… a esperar de 4 a 6 horas-. Las rejillas se pueden apilar si dispones de varias. Si tu horno te lo permite, puedes dejar la puerta entrabierta, ayudándote con un paño, para que deje hueco y que así salga la humedad. Es mejor deshidratar en hornos eléctricos porque los de gas, pueden contaminar las setas con gases de combustión. Además de setas puedes deshidratar por este método: peras, manzanas, plátanos, uvas, piñas, cebollas, zanahorias, puerros, tomates, calabacines, hierbas aromáticas…
- Con desecadoras o deshidratadoras eléctricas para tal fin. Son muy cómodas, sobre todo si tienes pensado hacerlo en casa con frecuencia y te ahorras tiempo y dinero -el horno consume más energía-. Su método de desecado consiste en aire caliente y un ventilador, varias rejillas apiladas y voila… deshidratación en un pispas. No es un método ecológico, pero es rápido y seguro.
Usos y conservación:
- Usos: Una vez deshidratadas, puedes conservar las setas molidas para echar en salsas, sopas, guisos, o dejarlas enteras o laminadas que siempre podremos decidir al final como añadirlas al guiso, el arroz, en la guarnición, etc…
- Conservación: una vez secas, deben conservarse en tuppers herméticos o botes de cristal en los que estén libres de humedad, guardarse en un sitio fresco y sin exposición solar. También puedes usar las típicas bolsas zip.
La re-hidratación:
- Para reutilizarlas necesitamos hidratarlas y se puede hacer: en agua caliente, agua fría, leche… El líquido que nos quede llevará parte del sabor de las setas, por eso es importante reutilizarlo en el plato que estemos elaborando. EL vapor también devuelve el líquido perdido a nuestras setas y dependiendo de la comida que preparemos, incluso se pueden rehidratar vertiéndolas directamente en el agua del guiso.
- El tiempo de hidratación va de los 30 minutos a las 2 horas normalmente. Vigila que haya cogido una textura adecuada y no tires el líquido sobrante.
Otras formas de conservación:
- La congelación: Por lo que he estado leyendo, no es recomendable que las setas se congelen directamente porque puede cambiarles el sabor, es mejor que si las quieres congelar, las escaldes 3 minutos, las precocines, o las cocines y luego congeles. Una vez descongelada el sabor puede estar potenciado así que no salpimentes en exceso.
- En vinagre: Receta*: “2 partes de vinagre por 1 de agua, sal, unos granos de pimienta, 1 hoja de laurel y si se desea un diente de ajo y una cucharadita de azúcar. Cuando comience a hervir y se haya deshecho la sal, añadir las setas y cocerlas unos 10 minutos, lentamente. Sacarlas del líquido, dejarlas enfriar y meterlas en tarros de cristal y cubrirlas con el vinagre de la cocción”. Guardarlas en un lugar fresco.
- Al natural: hacer el proceso de escaldado, meter en tarros de cristal esterilizados y seguir el proceso de pasteurización -baño maría-.
De estas últimas 3 opciones, la que tiene más dudas es “Al natural”, porque es complicado saber si la esterilización es correcta. La conservación en vinagre les va a cambiar el sabor y limita sus usos. La deshidratación es la opción más cómoda junto con la congelación de las setas precocinadas.