Cómo hacer un buen caldo, tipos y trucos

Hoy vamos a preparar unos caldos suculentos, os voy a explicar unas cuantas cosas básicas que todos debemos conocer para que nuestros “caldos” o “fondos”nos queden perfectos.

No es complicado y seguro que muchos ya sabéis todo esto, pero viene bien apuntarlo para que lo repasemos juntos y que lo tengamos bien archivado. Para hacer estos fondos vamos a usar una olla grande, en thermomix podríamos hacerlo poniendo los ingredientes en el cestillo y cada 30-40 minutos, retirar el agua y sustituirla por una nueva para así aumentar la cantidad del caldo resultante como en esta receta de “Caldo de gallina”, pero para no tener que estar cambiando el agua esta vez lo haremos en una olla grande :D

Ojo con que no te roben las zanahorias… ¡este Willy le da a todo!

Cosas que debes saber para hacer tu caldo: 

• Introduce los ingredientes en tamaños adecuados, no en grandes trozos y siempre bien limpios.
• Todos los caldos se tienen que “espumar”. Al inicio de la cocción las impurezas de las verduras -aunque las hayas lavado a conciencia- y demás ingredientes de nuestro caldo, suben con el hervor en forma de espuma a veces blanca y a veces con zonas marrones. Para espumar, pon al lado de tu olla un bol de agua fría y una espumadera y ve limpiando el agua del caldo cada 30 minutos hasta que ya no haya impurezas que limpiar, así evitamos sabores rancios.

• Todos los caldos deben desgrasarse. Las carnes y pescados pueden aportar grasa y esa grasa se debe tirar. La forma más fácil de hacerlo es esperar a que el caldo esté frio. La grasa quedará en una capa densa en la superficie que podrás retirar con calidad. Quitarlo no le va a quitar sabor, pero si colesterol.
• Caldos blanquecinos o turbios: cuando preparamos un caldo a temperatura alta durante todo el tiempo, el color de ese caldo nunca va a ser transparente, es por la forma de cocinarlo.

• Un caldo transparente: para que quede transparente un caldo, pon agua fria en una olla con tus ingredientes, cuando comience a hervir, baja la temperatura para que no borbotee y si cueza lentamente. Así durante unas 4-5 horas (más abajo te cuento las excepciones*).
• La olla para un fondo dejadla destapada: para que vaya evaporando el agua y se concentre el sabor. La olla, mejor alta.
• En fondos solo de verduras*: cuando no hay nada de carne, el tiempo de cocción ideal ronda los 30-40 minutos.
• En fondos con carnes: el tiempo de cocción puede llegar hasta las 5 horas.

• Agregar al caldo un par de “clavos” -especia- ayuda a que este no fermente por su poder antiséptico.
• Nunca pongas sal al caldo, si los vas a congelar o a guardar para enriquecer guisos, sopas, arroces o salsas.
• Cuela tu caldo: retira todo el contenido del caldo y usa un colador para pasar el caldo a otra tartera ya limpio y colado y así que temple más rápido con la nueva tartera fria.
• Para conservar: lo mejor es dejar templar y guardar cuanto antes en la nevera o el congelador para evitar fermentaciones. No lo dejes reposar toda la noche en la encimera, porque se puede estropear.

Tipos de fondos o caldos:

• Fondo Blanco: en estos caldos se usan verduras y carnes (puerros, zanahorias, apio, cebollas, ternera, pollo, buey, recortes de carnes, etc) normalmente de un sabor suave. Se pueden enriquecer con hierbas aromáticas, pero como os he contado antes, habrá que espumar y una vez hecho, desgrasar. Déjalos cocer durante 5 horas para que ese agua de cocción tenga mucho sabor y este además se concentre.
• Fondo Oscuro: en este caso los ingredientes se asan en el horno antes de cocer, por eso el agua queda más “dorado”. Puedes asar las carnes y las verduras.

• Consomé:  es un caldo transparente y “clarificado”, sin impurezas. Para conseguirlo, se hace el caldo desespumado y desgrasado. Cuando está frio se añaden claras al caldo, se pone a fuego lento y estas claras van atrapando las impurezas incluida la grasa, se retiran y queda perfecto.
• Fumet: es el caldo resultando de cocer espinas, marisco y algunos productos del mar juntos con hierbas, especias, verduras.
• Concentrados: son fondos con menos agua, es decir, fondos muy concentrados donde se evapora mucho el líquido para que el sabor sea intenso. Se pueden guardar en el congelador en cubiteras para usar en guisos u otros platos.

• Caldo corto: se llama así porque se hace en poco tiempo con un hervor constante. No más de 30 minutos. Se usa para caldos con pescados.
• Caldo blanco: no tiene nada que ver con una fondo blanco, esta tipo de caldo se hace con agua, harina, zumo de limón, aceite y sal. Se usa en caldos donde las verduras se oxidan fácilmente (alcachofas, cardos).