Venga, ha llegado la hora de aprender a marinar vuestro pescado. Es fácil, y apenas lleva ingredientes, así que no hay que ser ningún experto en la cocina, no tiene ninguna ciencia y queda muy rico. Lo primero que tenemos que saber es la diferencia entre “marinar” y ahumar” para que nadie se nos líe, porque el resultado no es el mismo. Vamos a ello :D
- Qué es “Marinar” según la RAE*: “Dar cierta sazón al pescado para conservarlo”. “Conservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc., a fin de que se ablanden y adquieran aroma”.
- Qué es “Ahumar”, según la RAE*: “Someter al humo algún alimento para su conservación o para comunicarle cierto sabor”.
Ahora que ya sabemos que no es lo mismo una cosa que otra, nos pondremos manos a la obra con la receta, pero antes, recordad que este pescado os va a servir para preparar muchos entrantes en las fiestas. El salmón marinado está delicioso, aunque podéis adornarlo y complicarlo todo lo que queráis a la hora de sacarlo a la mesa. Una buena idea es ponerlo sobre unos Blinis polacos o encima de unas tostas con queso de untar y eneldo, o salmón con aguacate, también presentado como un carpaccio de salmón con un buena aceite de oliva virgen extra o un aceite aromatizado con hierbas frescas y seguro que queda perfecto en un rico tartar…
Hay millones de opciones y todas seguro que deliciosas. Si se os ocurren más, ya sabéis, compartidlas en los comentarios. Yo os dejo ya con el paso a paso en fotos.
Lo primero que vamos a hacer es tener a mano todos los ingredientes que son muy simples y los tenemos en casa: azúcar, sal y eneldo -este es más complicado de encontrar fresco, pero podéis encargarlo a vuestro frutero-. Ah!! que se me olvidaba el ingrediente más importante… el Salmón sin espinas pero con piel -como veis en la fotografía-.
Yo he usado la parte de la cola porque me va a resultar más fácil de cortar después en finas láminas. Ahora mezcla la sal y el azúcar. Pon los lomos boca arriba con la piel tocando la mesa y ponle la mezcla.
Llega el momento de poner la pimienta en grano y el eneldo encima, cubriendo todo el pescado. Una vez hecho esto con uno de los lomos, al otro solo le pongo un poco de sal -la que se pegue de la humedad-, para que al darle la vuelta no se caiga todo y los “emparedo”.
Es el momento de poner el film trasnparente apretando la carne de pescado y dejando los extremos abiertos para que salga el líquido que va a ir soltando y que tiraremos al día siguiente cuando le demos la vuelta al pescado.
Solo falta que tengas una fuente honda, como esta de Le Creuset –mejor si es rectángular– o un pirex, para poner dentro el salmón marinado con peso encima. El peso lo puedes conseguir con el tetra brick de la leche, el caldo o lo que tengas por la nevera… El resto te lo cuento en la receta :D
- 2 lomos de salmón con piel y sin espinas (1 kg aprox)
- 30 gr de sal gorda
- 30 gr de azúcar
- 10 gr de pimienta en grano
- Ramas de eneldo fresco (no vale el seco) y si no os gusta usad orégano.
- Pídele al pescadero que retire la espina al salmón y las espinas que pueda tener el pescado. En casa comprueba que esté perfecto y si hay partes grasas, retíraselas.
- Mezcla la sal con el azúcar y la pimienta. Vierte esta mezcla por la parte de la carne rosa del salmón, pon la pimienta en grano y luegocoloca encima las ramas de eneldo. Pon un lomo contra el otro. Carne con carne -como si fuera un bocadillo-, dejando la piel en los exteriores de ambas partes y envuelve ambos lomos con film transparente, apretándolos bien pero dejando los laterales un poco abiertos para que por ahí escurra el líquido que irá soltando por la cantidad de sal que lo va a deshidratar.
- Pon en una fuente los lomos y encima ponles peso -servirán unos bricks de leche- y déjalos en la nevera durante 24 horas.
- Escurre el líquido que ha soltado y dale la vuelta. Vuelve a dejar otras 24 horas en la nevera.
- Pasados los 2 días totales, retirar el film, lava el salmón muy bien y seca con papel de cocina. No queremos que queden restos de la marinada. Ya está listo para laminar con un cuchillo bien afilado. Los cortes deben ser muy finitos. (Os pondré fotos en cuanto termine de marinar el mío)
Notas:
-Este marinado se puede usar con otros pescados: Con bonito (solo con sal, pimienta y azúcar), con bacalao (sal, azúcar, pimienta y cebolleta).
-Como estamos aromatizando y conservando el pescado, si te gusta ese toque de ahumado, usa sal ahumada y cambia los “ingredientes” al gusto.
-La parte de la cola del salmón es más fácil de cortar, así que intenta empezar practicando el marinado con esta parte del pescado.
–Los que quieran, pueden congelar después el salmón unas 72 horas en total antes de consumir para evitar problemas o congelar para tener listo en cualquier momento, aguanta bien hasta 3 meses en el congelador, bien cerrado en film transparente para que no se reseque.
-Para conservar en la nevera, deberéis cubrir en un tupper, el salmón con aceite de girasol para no quitarle el sabor. Aguanta perfectamente 7 días.
–Queda ideal si lo preparar sobre los típicos Blinis Polacos, aquí tienes la receta.