Estamos que no paramos de probar cosas nuevas. Hace unos años, preparé por primera vez foie y recuerdo que lo hice desvenando el hígado de pato -que me dio una sensación rara- y mezclando este con gelatina. La verdad es que poco a poco uno va aprendiendo recetas y nuevas preparaciones y ahora prepara mi Creme brulée de foie sin necesidad de gelificarla con nada. Así la preparo más rápidamente porque ya no desveno, lo que hago es triturar en la Thermomix ® y colar el resultado… y queda fantástica.
Ir a clases de cocina -algo que os recomiendo a todos- te permite aprender muchísimo. Soy afortunada porque Reyes –mi profe de cocina- sabe muchísimo, y además es una gran comunicadora en clase… aclara dudas, da ideas, y con algo siempre me quedo aunque tenga memoria de pez :DD Al final consigue que venga a casa corriendo con ganas de probar y probar… hasta que queda perfecto.
Para darle un toque especial a esta receta -que ya os advierto que es de las que se preparan muy rápidamente-, esta vez he hecho una base de gelatina de mango. No tiene ciencia: se tritura la carne de mango en la Thermomix ®, se pesa para calcular la cantidad de hojas de gelatina (por cada 100 gr de puré 2 gr de gelatina), se hidratar la gelatina, se calienta una parte del puré de mango y se añade la gelatina hidratada y escurrida hasta que se disuelva. Se mezcla con toda la pulpa triturada y ya está lista para poner como base en copas, vasitos, etc. Solo falta enfriar. Esa mezcla dulce, con el sabor del foie y el azúcar caramelizado es deliciosa. La presentación en vasos de cristal al ser transparente y verse cada capa, también hace que quede muy atractiva…
No sé a que estáis esperando. ;D
+TOSTAS DE AGUACATE CON PIMIENTOS CARAMELIZADOS+JAMÓN ENROLLADO CON MANGO Y VINAGRETA+QUESO FRITO CON PIMENTÓN Y MEMBRILLO+CREME BRULÉE DE FOIE CON MANGO+CANAPÉS VARIADOS PARA FIESTAS- Para la gelatina de mango 12 vasitos:
- ½ mango maduro (unos 200 gr de puré de mango)
- 2 hojas de gelatina
- un pizca de sal
- Para la creme brulée de foie, 12 vasitos:
- 500 gr de hígado de pato fresco
- 20 gr de jerez oloroso dulce, moscatel o Pedro Ximenez
- 230 gr de leche
- Pimienta negra
- Una pizca de sal
- Azúcar moreno para quemar la superficie
- Útiles de cocina:
- Un soplete para caramelizar el azúcar
- Para la gelatina de mango: Pela el mango y vierte la carne en el vaso de la thermomix. Tritura 10 segundos en velocidad 5-10 hasta conseguir un puré. Comprueba que está bien triturado o programa unos segundos más.
- Necesitamos pesar el puré que acabamos de triturar para saber cuanta gelatina vamos a usar. Por cada 100 gr de fruta usaremos 2 gr de gelatina que suele equivaler a una hoja.
- Pon a hidratar la gelatina en agua fria. Calienta una parte de el puré de mango en el microondas -no hace falta que sea todo lo que ha salido, así luego tardará menos en enfriar-. En el puré de mango calentito -sin llegar a hervir- pon la gelatina ya hidratada y bien escurrida y remueve hasta que veas que se ha fundido. Añade el resto del puré de mango y remueve. Ponlo en copas o en vasitos. Deja que enfríen y endurezcan en la nevera. Aproximadamente 30 minutos.
- Para la creme brulée de foie: Trocea el foie, quita las venitas más grandes -te puedes saltar este paso porque luego colaremos la mezcla-. Pon en la Thermomix ® la leche y una pizca de pimienta y programa 3 minutos, 90º, velocidad 1.
- Añade a la leche caliente el hígado de pato en trozos y deja unos segundos que cojan calor, el jerez y la sal y tritura 10 segundos en velocidad 7.
- Pasa por un colador la mezcla para eliminar los restos de las venitas que tenía el foie. Vierte en las copas o cuencos encima de nuestra base de mango fria y dura -ya gelificada- y deja enfriar en la nevera un par de horas más.
- Justo antes de servir, espolvorea sobre la creme brulée el azúcar moreno y caramelízalo con la ayuda de un soplete o un quemador eléctrico. Listo
Notas:
– La base de gelatina: yo uso una proporción de 100 gr de puré de la fruta que elija por 2 gr de gelatina. Podéis usar fresas, fruta de la pasión, melocotones el almíbar, frutos rojos o bebidas como champán, cava… en función de la acidez de la fruta, añade azúcar a tu gusto. Para usar gelatina tendrás que hidratarla en agua fría o del tiempo -de grifo-, escurrirla bien y mezclarla con un líquido o puré caliente sin que llegue a hervir. La gelatina no se puede hervir porque pierde el poder gelificante.
– ¿Con cuánto tiempo de antelación puedo prepararla?: Hasta 3 días antes, pero se debe caramelizar en el momento de servir porque el caramelo con la humedad se deshace. La creme brulée de foie no se puede congelar, así que si quieres haz menos cantidad. Con 500 gr te saldrán 12 vasitos como los de la foto. Te aconsejo que tus vasitos los metas en un tupper hermético para que no se resequen. Otra opción es envolverlos bien en film transparente.
– Ten siempre en casa un pequeño soplete, es práctico para hacer la creme brulée o esta versión de foie.
– El precio del higado de pato: bueno… es carillo. Para que os hagáis una idea en mi supermercado un hígado de 700 gr ha costado 33 euros. La verdad es que lo encargué de 500 gr que dicen que son mejores pero este es el que me trajeron… yo no soy muy fan de estas recetas porque aunque os parezca mentira “no me gusta el foie“, pero a mis amigos les chifla, así que… va por ellos :D