La experiencia Marqués de Riscal

Llegar a Elciego (Álava) en coche abriéndose camino entre cepas mimadas que aguardan el fruto de este año. Darse de bruces con el capricho de titanio reflectante que parió Frank Gehry, al que cautivaron entre la humedad y los pasillos estrechos y oscuros de la Catedral de Marqués de Riscal, con una botella del año de su nacimiento. Imaginar el ceño fruncido de los vecinos cuando Gehry desafió cara a cara, al valiente que unos cuantos siglos antes talló a mano los canales del ábside de la iglesia de San Andrés, situada al otro lado de la carretera. Disfrutar de las creaciones de Francis Paniego, capaz de dar la vuelta a un Mojito, presentar una Sopa de boletus y castañas y un Carpaccio de gamba roja sobre tartar de tomate y ajoblanco y al mismo tiempo, esquivar las columnas que el arquitecto canadiense olvidó eliminar del espacio dedicado a la cocina…

Cualquiera que haya pasado un fin de semana así y tenga que regresar a Madrid, debería estar llamando inmediatamente a la puerta del psicoanalista. No se alarmen. Yo he preferido descorchar [#valiente] un Marqués de Arienzo, agitado todavía por el viaje. ¿Fluidez? ¿Consistencia? ¿Aromas?¿Acidez? ¿Dulzura? […] Esto no me puede estar pasando a mi. ¿Me entregan un diploma y me creo un gurú de la enología? ¡Ups, mal estamos! Copa arriba. Análisis visual. Color rubí, limpio. Remolinos imposibles de controlar (tengo que aprender a mover la copa o me engullirán las olas surferas) Olor a frutas rojas y tostados… Boca. Sensación agradable. [#placer…]

Alguien bautizó este encuentro de blogueros gastronómicos como #ExperienciaRiscal pero la verdadera experiencia empieza ahora que todavía andan frescas las catas magistrales de Rafael Ruíz Isla en el Aula. Primera lección: ¡El vino se sirve con contundencia y sin miedo! Rafa no sabe que ha creado unos pequeños monstruos con muchas ganas de aprender y descubrir todos esos matices.

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Ya que esta vez me han dejado escribir a mi, aprovecho y me suelto la melena. Me ha encantado conocer y desvirtualizar a un montón de gente a la que sigo desde hace años, admiro y que me ayudan cada día a perderme entre fogones… ¡Ah! y fichar [pronto tendrán noticias de ella] a una chica americana que busca los bares, restaurantes y rincones castizos de Madrid desde un blog que es un filón. (Defecto: No le gusta la oreja de cerdo).

¿Cómo hacer una cata de vino? 
El vino se percibe fundamentalmente con 4 sentidos de los 5 que tenemos. El sentido del oído no nos va a decir gran cosa de un vino, pero el conjunto de los otros 4, bien entrenados, conjugará cada elemento por separado para unirlo en una experiencia única.

El análisis sensorial lo podemos dividir por partes:

• VISTA: con nuestros ojos, podremos ver los matices, la intensidad y el aspecto del vino. Debemos empezar sirviendo nuestro vino en una copa para cata. Tendremos un mantel o tapete blanco para ver el vino mirando hacía la mesa para ver su color que deberá ser brillante. En el segundo paso, levantaremos la copa a la altura de los ojos para ver si hay poso, si tiene burbujas, para inspeccionarlo.

• NARIZ: es importante la memoria olfativa que se desarrolla poco a poco oliendo, identificando y memorizando especias, flores, frutos secos… Estos olores se quedarán grabados en nuestro cerebro y nos ayudarán a la hora de encontrarlos y así poder describir los vinos.

A nuestra pituitaria podremos acceder de dos formas:

1.- A través de la nariz, oliendo el producto.
2.- En la boca, a través del “retronasal”

Valoraremos la calidad del aroma, su intensidad y tendremos que descubrir y describir que percibimos. Veremos si nuestro vino es “franco”, es decir, no tiene nada que lo distorsione, y si es complejo, es decir, que huele a varias cosas, tiene muchos matices.

• BOCA: En boca nos encontramos con la lengua y sus papilas gustativas que nos indican si algo sabe dulce, salado, amargo o ácido. Pero también está el paladar, que nos servirá para identificar la textura de lo que estamos tomando.

En la boca no se perciben olores, es decir, si tomas un yogur de fresa y te tapas la nariz ¿a qué sabe?. Haz la prueba, pero a fresa, no. :D
El dulce equilibra al resto de sabores, por eso en el vino, el alcohol y sus azúcares hacen exactamente lo mismo, y en ese equilibrio está la diferencia de un buen vino.

Para hacer la cata:

“Saber de vinos es abrir una botella, probarla y sacar una conclusión válida”. Rafael Ruíz Isla

1.- Sirve el vino en una copa adecuada para ello.
2.- Mira el color y brillantez del vino sobre un mantel o mesa blanca y valorar.
3.- Rota el vino en la copa y percibe sus aromas: busca todo eso que se encuentra en tu pituitaria y que identificas en la copa.
4.- Prueba en boca: llega el momento de llenar esta cavidad con tu vino, sentir su textura, empapar tu lengua, degustar y comprobar como pasa y su delicadeza o aspereza, su equilibrio, intensidad y calidad.

Etapas del vino:

Los vinos, nacen, mejoran y mueren. ¿Cuánto dura un vino? no se sabe. La forma de tratarlo importa. No debe darle la luz, ni estar cerca de vibraciones y por supuesto la temperatura es importante, debe conservase tumbado entre 14 +/- 2ºC. Si no se cumplen estos requisitos la reacciones del vino se acelerarían.  El mito de que los buenos vinos son los más viejos, no es cierto. Y para que lo veáis más claro aquí os dejo las “etapas de los vinos” tintos:

1. El vino está mejorando cuando tiene un color cereza, es afrutado en naríz y algo ácido y aspero en boca. Le falta madurar, está en desarrollo.
2. El vino está en plenitud cuando su color es rubí, es afrutado, especiado y complejo en nariz y en boca es sabroso, aterciopelado, persistente y equilibrado.
3. El vino está decayendo cuando su color pasa a ser teja, en nariz tiene aromas a pastelería (dulces), falta afrutado y en boca es ligero y corto.
4. El vino es de baja calidad si su color es castaño, en nariz es oxidado y en la boca se siente acuoso y sin armonía.

 Cómo abrir una botella de vino:

1. Si la botella lleva malla (es un signo de distinción) no la quitaremos.
2. Nunca se debe retirar toda la cápsula que rodea al corcho y cuello de la botella, solo lo suficiente para descorchar. Si la botella tuviese poso y hubiese que decantarla*, en ese caso si que retiraríamos la cápsula completa.
3. Se retira el corcho con cuidado de que no se rompa y se sirve en la copa.

• Para decantar*: es necesario poner una vela sobre la mesa, nos va a servir para dar luz a la botella e ir decantando el vino. Cuando veamos el primer poso, dejaremos de verter el vino en el decantador.

Rosa Ardá