Trucos, trucos y más trucos. Eso es lo que hoy os voy a contar de mis clases de cocina en Telva. Ya sabemos como se hace una lubina a la sal en el varoma, pero es importante manejar los tiempos si la hacemos en el horno… ya que no es lo mismo cocinar un kilo de pescado que tres. Si nuestra pieza es tan hermosa que no nos cabe en la fuente de la Thermomix®, no pasa nada, tiraremos de horno.
Apuntad todo que os vendrá genial. Para hacer pescado a la sal en el horno contaremos los tiempos según el peso del pescado:
- Para 1 kg de peso de pescado tendremos que hornear 20 minutos + 5 minutos de calentamiento de la costra de sal. Total 25 minutos.
- Para 2 kilos de peso de pescado hornearemos 15 minutos más a lo anterior. Total 40 minutos.
- Para 3 kilos de peso de pescado hornearemos 1o minutos más a lo anterior. Total 50 minutos.
Ya podeis ir viendo el resto de trucos para cocinar perfectamente a la sal…
- El peso de la sal: Tendrás que poner el doble del peso del pescado en sal para que esta la cubra perfectamente.
- Para que la sal quede apelmazada y la costra quede bien dura, pon un par de claras de huevo y mezcla. así la sal hará una caja que dejará cerrado herméticamente al pescado en cuento lo cubras y hornees.
- Deberás usar pescados de carne firme para hacer a la sal: los más adecuados son el besugo, la dorada, la lubina y el salmón.
- Para cocinar a la sal, pide que te dejen el pescado entero con las escamas, pero que retiren la tripa al pescado. Si haces un pescado a la sal sin espina tendrás que tapar todas las zonas abiertas de carne con papel albal para que no se sature de sal y quede incomible.
- Para que la costra de sal abra fácilmente, marca todo el perímetro con un cuchillo, así esa zona estará más fina y será muy fácil romperla.
- Para saber si el pescado está bien cocinado, tira de la cola, si esta se suelta con facilidad, es que está lista y bien cocinada. Otra opción es hacer cuando le hechas la sal un agujerito a esta para luego introducir una brocheta y comprobar que la zona central del pescado está bien caliente.
- Si está bien cocinado, la piel saldrá sola al tirar de ella y la carne del pescado de deshará en lascas. Venga, vamos con la receta…
Lubina a la sal y al horno
Preparación
Cocción
Tiempo total
La lubina es una exquisitez que puedes cocinar de diferentes maneras. Mi preferida es esta, a la sal. Queda deliciosa y no te complicas nada en la cocina.
Ingredientes
- 1 lubina de 2 kilos con escamas y sin tripas
- Sal gorda (el doble de peso del pescado)
- 2 claras para apelmazar la sal y que la costra quede hermética
Pasos a seguir
- Mezcla la sal con las dos claras.
- Prepara una bandeja de horno -yo pongo en la base papel de hornear- haz una cama de sal para la lubina y cubre esta con el resto de la sal presionando bien.
- Marca todo el perímetro de la lubina con el borde de un cuchillo para que esa zona de costra quede más fina y sea cómodo y fácil retirar la costra.
- Hornea a 200ºC el tiempo adecuado, para 2 kilos hornearemos 40 minutos.
- Con la ayuda de un cuchillo y una vez horneado el pescado, rompe la costra de sal con la ayuda de un cuchillo -como se muestra en las fotos-. Retira la costra, la piel del pescado y sirve con un poco de alioli o tomates provenzal.