Cuantas versiones puede haber para una misma receta... millones de cambios, de detalles. Tenemos suerte de tener una gastronomía tan rica. En cada aldea, barrio, pueblo, provincia y comunidad autónoma podré encontrar empanadas, pero todas serán diferentes… y ahí está la magia. Probar y probar hasta que des con la que a ti te gusta.
En Galicia tambien hay diferentes tipos de masa, en mi zona hacemos una masa panera, gordita -no hacemos empanada con masa de hojaldre- y solemos usar el aceite del sofrito para enriquecer la masa porque aporta sabor. Como los rellenos de las empanadas hay que ponerlos sobre estas en frio, han tu sofrito con tiempo, sin prisas… El caldo también es importante. Si haces una empanada con sobras del cocido, usa ese líquido también para la masa, ya verás que sabores.
La empanada gallega es por si misma maravillosa y podeís cocinarla a posta, pero también es una de esas recetas que sirven usar los restos de otras comidas, como con las croquetas. Son estupendas recetas de aprovechamiento.
Hazla de bonito, de bacalao, mar y tierra, de pulpo, berberechos y mejillones, de xoubas, de cocido, de pollo, de carne picada, de todo lo que se te ocurra. Eso si, haz siempre una base de sofrito de cebolla, de pimientos, de pisto… ya verás que delicia.
Usa un buen rodillo de cocina. Yo tengo varios, uno de acero inoxidable que no me gusta para las empanadas porque rota libremente el cuerpo y no puedo enrolla la masa sobre el, otro típico de madera grandote y este de Le Creuset®. Para las empanadas, me gustan más los rodillos de madera.
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 220-230 g de caldo de ave, de carne, de pescado (en función del relleno) o agua
- 5 g de levadura seca de panadería ó 15 g de levadura fresca de panadería
- 500 g de harina de fuerza
- 1 cucharadita de sal
- Pon en el vaso el aceite, el caldo y la levadura y mezcla 1 minuto a 37ºC, velocidad 2. Comprueba que la levadura se ha deshecho y los líquidos tienen ese aspecto lechoso.
- Incorpora la harina y la sal -por este orden- y amasa 2 minutos en velocidad espiga. Retira del vaso dando la vuelta al mismo y girando la base de las cuchillas con cuidado de que la masa caiga sobre la encimera.
- Deja leudar la masa 45-60 minutos en un cuenco tapado con un paño de algodón o con film transparente.
- Divide la masa en dos partes, estira ambas, usa una de base, pon el relleno frío encima sin llegar a los bordes, tapa con la masa de arriba, sella los bordes, haz la chimenea-para hacer la chimenea haz un agujerito en el centro de la masa superior o tapa de la empanada para evaporar el calor que se produce en el horneado- y pincela con aceite, huevo batido o leche. Hornea hasta que esté dorada, unos 30 minutos a 190-200ºC con calor arriba y abajo.
Notas:
-La cantidad de grasa: Si tu caldo lleva grasa, baja un poco la cantidad de aceite. A más grasa, menos harina.
-La cantidad de levadura: Vamos a poner unos 15 gr de levadura fresca de panadería para 500 gr de harina, si quieres que leude más rápido puedes poner un poco más, pero no puede dejarte sabor a levadura. Si usas levadura deshidratada de panadería, usa 1/3 del peso de la fresca. Las levaduras químicas tipo Royal no sirven para esta masa.
-La sal y la levadura nunca deben de estar en contacto directo, uno inactiva al otro, así que vierta la sal después de poner la harina, en último lugar, así no entran directamente en contacto con la levadura.
-La empanada se hornea con calor arriba y abajo a unos 190ºC-200ºC durante 30 minutos.
-Si no tienes harina de fuerza, puedes hacerla con harina normal, o puedes mezclar harina de fuerza y harina floja, te saldrá.
-Los rellenos de las empanadas o de las masas, van en frío!!! no te olvides.
Dietas especiales*: *Todos los alérgicos e intolerantes deberán comprobar siempre el etiquetado de sus ingredientes para comprobar que son aptos ya que de unas marcas a otras pueden variar.