Que delicioso este arroz en paella. Dicen los que saben, que en la paella no se pone nunca cebolla. También cuentan, que la paella -ese utensilio donde se prepara este rico arroz- tiene que estar caliente antes de poner el aceite para que este se expanda y no quede aceitoso el resultado. Como el fondo de las paellas no es plano, ella nos marca la cantidad de aceite de oliva necesario para nuestro sofrito. Es un arroz preparado en extensión y no a lo alto como en las tarteras.
Las paellas están pensadas para prepararse en el fuego en el campo. Podéis encontrar la versión “paella” para vitrocerámica o inducción, pero no es lo mismo. La paella tiene que tener esa textura de los granos quemados y hechos al fondo, los granos perfectos en el centro y más duro en la superficie, por eso antes de servir debes mezclarlo todo, estará perfecta…
¡¡¡Venga que es domingo!!! Espero que los valencianos no sean muy duros conmigo. Está hecha con todo el cariño.
- Para el fumet:
- 50 gr de aceite de oliva virgen extra
- 500 gr de gamba arrocera separados los cuerpos y las pieles
- 1 litro de agua
- Para el resto:
- 1 kilo de mejillones
- un chorro de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- 3 ajos enteros
- 1 pimiento verde picadito
- ½ pollo troceado y deshuesado
- 1 tomate partido en cuadraditos
- 300 gr de sepia o anillas de calamar
- Arroz al gusto
- El doble de líquido de fumet que de arroz y un poco más.
- Preparamos el fumet: pon en el vaso el aceite, las cabezas y pieles de las gambas y sofrie 8 minutos, varoma, velocidad 1.
- Agrega 1 litro de agua y programa 8 minutos, varoma, velocidad 1.
- Tritura la mezcla 15 segundos en velocidad 5. Pasa a un bol, ayudándote de un escurridor de malla gruesa primero y luego otra de malla fina para que el caldo de gambas quede limpio. Si tienes como yo gambas congeladas y no hay pieles para el fumet, puedes usar el caldo de cocer los mejillones. Cuece los mejillones en una tartera con agua y un chorro de vino blanco ribeiro y cuando estos abran, cuela y reserva.
- En la paella caliente, vierte el aceite y deja que se expanda para no pasarte de cantidad. Echa los ajos enteros y cuando estén dorados retira (opcional).
- Vierte el pimiento verde y sofrié, cuando esté más o menos listo, ponlo hacía un lateral de la paella y en el otro lado ve dorando el pollo -con que cambie de color será suficiente-, retíralo cuando esté listo y reserva. Deja el pimiento ahí.
- Incorpora el tomate troceado y la sepia o los calamares y cocina hasta que se evapore todo el agua que sueltan.
- Agrega el arroz y rehógalo unos minutos, así luego quedará más suelto.
- Añade el pollo y cubre con el fumet caliente -recuerda que será el doble de cantidad que de arroz- y no te olvides poner el azafrán tostado* que da sabor y color. Prueba como está de sal y rectifica si es necesario.
- Cuece a fuego fuerte 10 minutos, luego baja el fuego, pon las gambas peladas y los mejillones y cuece otros 8-10 minutos a fuego medio.
- Apaga el fuego, tapa con un paño y deja reposar antes de servir unos 5 minutos.
- Recuerda que antes de servir debes mezclar la paella para que se mezclen los granos de arroz, desde las más hechas a las menos hechas :D.
Notas:
– La paella se consume en el momento. Es como está más rica. Se puede guardar pero cuando lo recalientes no quedará igual.
– Si echas el pollo ya troceado y sin hueso, será mucho más comodo comerlo.
– Usa arroz para paella, mejor el de grano redondo y rehógalo bien para que queda más suelto.
– Si quieras cometer el sacrilegio de poner cebolla, esta tendría que ir justo antes del arroz, para que no se queme.
– Lo habitual es poner unos 50 gr de arroz por persona. Depende de lo comilones que seáis.
– El azafrán queda genial si lo tuestas. Pon unas hebras en un trozo de albal doblado, con un mechero dale calor, y cuando humee estará listo -un par de segundos-.
– La paella se llena hasta los remaches de las asas. Esa es la marca del límite hasta el que se debe llenar.