Hace unos días Susana de Webos Fritos (que es sencillamente una crack), impartió un curso de pan para bloggers a las afueras de Madrid. Nos lo pasamos genial con Su, Jesús (Javi, toma nota) y su tío Felipe, el de la pollería de Guadalajara, aprendiendo cuestiones básicas sobre el pan, el amasado, el proceso de levado, el formado, los horneados y… los meneos para bailar el twist de las barras de Susana. Ahora toca perfeccionar los conocimientos teóricos sobre el paquetito, el sellado con dedos de pianista y un montón de trucos que estuvimos repasando y que aparecen en su libro, que hace meses os recomendamos, “Pan con Webos Fritos”.
En el curso nosotros hicimos chapatitas, espigas, caracolas y… aprendimos a trabajar la masa básica. Os propongo hacer este pan que es el más sencillo de todos. En casa os van a perdonar que no quede perfecto de forma… pero ya veréis que sabor. Si llega a estar Willy en casa, no duran ni un asalto, porque era muy panero y siempre robaba un trocito… subir las escaleras de casa con pan, era sinónimo de que el llegase primero arriba y te esperase al otro lado de la forja del pasamanos, con el hocico asomando para que le dieses pan como premio :D Un beso grande y feliz fin de semana.
- 500 g de harina panadera o panificable*
- 300 g de agua (admite 20 gr más)
- 10 g de levadura fresca de panadería o 3,3gr de levadura deshidratada
- 10 g de sal
- Útiles de cocina:
- Un paño de algodón para tapar la masa
- Una rasqueta (opcional)
- Una piedra de hornear (opcional)
- Papel de cocina
- Un bol
- Film transparente
- Aceite de oliva
- Tijeras
- Pon todos los ingredientes en la Thermomix y mezcla 10 segundos en velocidad 5. Programa 3 minutos más con vaso cerrado y velocidad espiga.
- Retira del vaso y termina de amasar con el conocido amasado francés. En este VIDEO se puede ver perfectamente como se hace, es muy didáctico.
- Para amasar:No es necesario poner harina en la mesa y si se hace está debe ser finísima. Cogeremos la masa usando las manos como palas, partiendo de "menos cuarto" como las agujas de un reloj, tirando la masa sobre tu encimera y atrapando el aire y soltando la masa sobre si misma a "en punto". Es difícil explicar el procedimiento. Mirad el video, os ayudará muchísimo.
- Una vez la masa esté bien trabajada y la superficie esté perfectamente lisa, habrá que dejar que la levadura trabaje y leude la masa.Prepara un bol aceitado, introduce la masa dentro y tapa la superficie de la masa con film transparente también aceitado para que no forme costra. El film tendrá que estar en contacto con la masa. Esperad al menos 1 hora en un lugar calentito y sin corrientes.
- Lo primero ahora será dividir la masa en 4 partes igual de 200 gr cada una y preformar. Eso significa que debéis poner muy poquita harina en la encimera y pondréis la parte bonita en contacto con esa harina. Ahora cogeréis esa masa y para hacer que aumente la tensión de la misma, tendréis que doblar un tercio de la parte anterior y llevarla al centro y lo mismo con el otro lado, es como hacer un paquete (el paquetito de Susana) y con los laterales haremos lo mismo. Es decir, doblamos un tercio de la masa hacia dentro y sellamos con los dedos y el tercio opuesto igual. Con los laterales lo mismo. Paquetito listo.
- Deja la unión "fea" hacía abajo, y pon las manos en forma de W sobre la masa, con los dedos abiertos para estirarla como si trabajáseis con plastelina. Quedará estirada con una baguette... Haz lo mismo con los otros panes.
- Deja que leuden estas barritas sobre una bandeja de horno que vayamos a usar tapada con un paño de cocina de algodón para que estén calentitas y leuden y para evitar corrientes durante 1 hora.
- Precaliente el horno 30 minutos a 250ºC.
- Si quieres hacer Barritas: Antes de meter las barritas, con un cúter que corte bien, hacer un corte longitudinal -sin repasar- o varios, a tu gusto. Introduce tu bandeja en el horno... si dispones de piedra de hornear pasa el pan con tu tabla a la piedra. Vierte además 1 taza de agua a la base del horno -hará que haga una mejor corteza, no le pasará nada- y cierra la puerta del horno. Programa 5 minutos a 220ºC. Cuando se termine ese tiempo, abre la puerta para que salga el vapor que se ha formado con el agua, cuenta hasta 10, cierra la puerta del horno y cuece entre 15 y 20 minutos más...
- Si quieres hacer espigas: espolvorea harina por encima de la barrita ya leudada. Coge unas tijeras y haz cortes colocando las tijeras en ángulo de 30ºC con respecto a la masa. No llegues a la base de la barrita y verás que al cortar se irán formando espigas. Para que quede bien, la distancia deberá ser más o menos la misma. Desplaza las puntas de las "hojas" a un lado y a otro. Ya puedes hornear en sobre tu piedra de horno o sobre la bandeja. Recuerda precalentar el horno al menos 30 minutos a 250ºC. Introducir las espigas, echar el vaso de agua para que la costra quede perfecta, abrir el horno a los 5 minutos para eliminar el vapor, y terminar de hornear a 220ºC. Ya verás que buenas.
Notas:
-Leudados y/o fermentaciones: Estos panes básicos llevan dos fermentaciones. En el primero se desarrolla el olor, sabor y la textura. Los gases hinchan la masa y al menos duplica el tamaño con el reposo. La segunda fermentación se produce después de darle forma a nuestra barra o espiga, antes del horneado.
-Prueba de la membrana: Toma un trozo de la masa una vez amasada y estírala con cuidado, al estirarla si la masa está elástica con poca retracción, es decir, que no rompe y se queda traslúcida, nos indicará que está bien amasada. Si se rompe es que necesita más tiempo de amasado.
-Prueba del dedo: Valora el punto de fermentación. Por norma general, si hundes el dedo y la masa se recupera en 3 segundos es que está lista para hornear.
-Retardar una masa: Lo que hacemos es retrasar la fermentación y para eso la masa hay que meterla en frío, en la nevera. La levadura frena su proceso y el pan desarrolla sabores más intensos. Por eso esta masa puedes prepararla por la noche y dejarla que arranque la fermentación antes de pasarla al frío. Para cocerla al día siguiente deberás tenerla un par de horas a temperatura ambiente para que se recupere.
-La Harina Panificable*: tiene un 10-11% de proteína y se le llama también de media fuerza. Las harinas de fuerza del súper tienen entre el 12 y el 14% de proteína. Si no encuentras en el súper harina panificable, podemos hacer un truquito que consiste en mezcla mitad de harina de fuerza con mitad de harina floja o también llamada de “repostería”. Las harinas panificables son para panes básicos que no llevan grasas, en las harinas de fuerza se suelen usas ingredientes grasos.
–Si vas a retardar tu masa, es recomendable usar levadura deshidratada que fermenta más lentamente que la levadura fresca. Yo he usado la Saf-Instant que he comprado online en El Amasadero.com, tienda especializada en esto del pan.
-Si usas levadura deshidratada, pon el agua y la levadura en la Thermomix® y programa 1 minuto, 37ºC, velocidad 2. Antes de incorporar el resto de ingredientes, empezando por la harina, comprueba que la levadura está disuelta en el agua.