Hace unos días os conté “Cómo hacer Masa madre” para elaborar vuestros panes ahora que no encontramos levadura por ningún sitio. En realidad lo de los cubitos de levadura es cómodo porque si queremos hacer un buen pan, delicioso, hacerlo con masa madre es la caña…. Yo la he hecho la semana pasada y esta he estado “madurándola” y alimentándola 2 veces al día para que esa levaduras de mi masa madre tuviesen más fuerza.
Para hacer mi primer pan, me he ido a una receta del gran Ibán Yarza que de pan sabe mucho y con video del paso a paso de todo el proceso que os va a resultar de lo más didáctico. Así os animáis y lo hagáis también en casa… VIDEO del libro PAN CASERO-que puedes conseguir en Claudia&Julia con nuestro descuento- “Pan sencillo de masa madre”. Sale una hogaza bien hermosa. Usa harina de trigo panadera, mira que tenga 10 g de proteína. ¿Vamos a experimentar? :DDD
ATENTOS: La masa madre hay que añadirla cuando está funcionando, cuándo doble su volumen… unas 2 horas después de refrescarla. Así que mira cuando tarda en subir la tuya para conocer el tiempo que necesitas para que esté en su mejor momento. Si quieres puedes guardar en la nevera y dejarla fermentar lentamente… tendrás que refrescarla con su agua sin cloro y harina y esperar a que empiece a crecer. Ahora si puedes guardarla en la nevera sabiendo que sube y que cuando la saques al día siguiente estará perfecta. Un truco, añadir el agua templadita 36º por ejemplo, para que al estar calentita tu masa crezca antes.
No sé si EL AMASADERO estará abierto en tiempo de confinamiento, pero tiene elementos que os irán genial en esto de hacer pan en casa. Las harinas que tiene son la leche, pero acordaros de tener a mano -son súper prácticas- las rasquetas, los banettons y la plancha Celsius para hornear pan y pizzas, rejillas… :D
- Para el pan:
- 500 g de harina panadera
- 310-320 g de agua
- 150 g de masa madre
- 10 g de sal
- Necesitarás:
- Papel de horno
- Pon en la Thermomix el agua y la masa madre en plena actividad y programa, 2 minutos, 37ºC, velocidad 2.
- Agrega la harina -la sal la pondremos en otro amasado para que no enlentezca este-y amasa 2 minutos en velocidad espiga. Mete la masa -pegajosa- en un cuenco y deja reposar 30 minutos antes de seguir. Verás que la masa con el reposo mejorará la textura.
- Pasados los 30 minutos, saca tu masa del cuenco, podemos hacer 2 métodos. El más sencillo es estirar la masa y plegar 5 veces con reposos de 15 minutos, haz esto durante 1 hora aprox -es decir unas 4-5 veces. La otra opción es hacer las dobleces durante 10 minutos seguidos y tendrás la masa lista. Echa la sal en el pliegue y mezcla bien.
- Una vez tengas la masa lista deja reposar tapada en la encimera unas 3 horas para que doble su volumen -dependerá del calor de tu cocina- o si no tienes tiempo, tapa y deja que haga un leudado lento en la nevera hasta el día siguiente.
- Cuando la vayas a usar, deja atemperar o continuúa. Pon una pizca de harina en la encimera, pon la masa encima y dobla los bordes de la masa hacía adentro como haciendo un atillo. Dale la vuelta a la bola, y bolea para darle tensión. Pon tu paño de algodón dentro del cuenco de reposo de la masa para que haga de cestillo e introduce la masa dentro con el culo o la parte fea hacia arriba, cubre y deja fermentar 3 horas.
- Precalienta el horno a 250ºC con calor ABAJO. Pon en la encimera el papel de horno sobre el que vamos a poner el pan. sácalo con cuidado del paño sin tocarlo en exceso para desinflarlo -dale la vuelta sobre el papel-. Haz unos cortes con un cuchillo de sierra en la superficie con mimo -greñar- e introduce el pan en el horno. Inmediatamente vierte en la base medio cubilete de agua o un poco más, cierra la puerta y deja cocinar 10 minutos a 250ºC solo con calor abajo. Pasado ese tiempo, abre la puerta para que salga el vapor, baja la temperatura a 200ºC con calor arriba y abajo y cocina 40 minutos más.
- Una vez listo el pan, sácalo para que enfríe sobre una rejilla para que no se humedezca. Tu pan de masa madre está listo. Gracias Ibán!!!
Fuente: Ibán Yarza
37 Comentarios
graciela
como puedo hacer la medicion sin tener balanza para cocina?
Ifkafafka
Hola a todos, también preparo pan casero. Masa madre es lo mejor que he podido probar. El pan siempre sale súper crujiente. Qería preguntar, cuando poner las semillas para la masa?
Os dejaré el link con varios consejos. Cuando estaba empezando a mí me ayudó mucho.
El pan casero es lo mejor :)
Bárbara Santa Cruz
Me ha salido riquísimo!. Que bien explicado, como siempre. Muchas gracias
Alejandro
Está de puta madre la masa madre , perdón la palabrota. Pero es que es lo mejor que probé y me enamoré de ella , estoy pensando en dedicarme a la panadería seriamente , ya que el resultado me salió brillante. Gracias por compartir tus truquillos
Inmaculada
Hola Rosa, q interesante y q bien explicado. Tengo la ma ma en su punto, lo q no entiendo bien Es si tengo q refrescarla cada vez que vaya a usar como mínimo 2 horas antes? He hecho pan y no ha subido crees q puede haber sido que no la he refrescado antes?
La había refrescado 10 horas antes. Es la primera vez q hago pan con masa madre.
Elena
Hola! Gracias por la receta! Tengo una pregunta. No puedo conseguir hacerlo bien en la última etapa, cuando hay que mover el pan sobre el papel de horeno. Siempre desinfla y sale el pan bajo y feo. Se puede hacer el ultimo leudado en el algun molde y hornear el pan en este molde?
Rosa Ardá
Claro que puedes…
Rocio
se puede preparar aparte la harina para el pan y luego le puedo preparar la masa madre ?
Pablo
Hola Rosa
Si he dejado la masa en reposo 3 horas en lugar de meterlo en la nevera, tengo que espersr otras 3 horas tras hacerle la forma o lo meto ya al horno?
Gracias
Elena
Se podria usar harina integral?
Meritxell
Buenos días!!!
Una receta espectacular que en casa está triunfando como todas las tuyas.
Ahora estoy horneando 2 a la vez mientras desayuno el resto del que quedaba, la casa huele espectacular.
Somos fans de tu blog, muchas gracias x compartir ????
Guido
Receta genial lo único que haría es hacerlo a mano porque en la thermomix se queda pegada la masa en las cuchillas y en mi experiencia limpiarla es un muy engorroso, el resultado un 10.
Gracias.
Saludos
Rosa Ardá
Que bien!! Me alegro que haya salido bien… Yo desmonto las cuchillas cuando las masas se pegan para lavar el vaso…
Sandra Villagra
Quisiera obviar el paño, cuando lo he puesto se humedece mucho. Realmente es necesario, para q sirve?
Gracias
Juana
Tengo la masa madre madurando, en cuanto esté lista , haré pan tal y como explicas en tú pagina…cruza los dedos , para qué me salga bien, ya te contaré (ʘᴗʘ✿)
Mónica M. R
Hola Rosa, me gustaría que me ayudaras….dices que para madurar la Masa Madre, la has estado alimentando 2 veces al día, mientras la estás alimentando la guardas en el frigo ó la dejas fuera a temperatura ambiente? Estoy intentando sacar adelante mi Masa Madre;)
Muchas gracias por todas las recetas, siempre eres la primera donde busco recetas. Me gusta mucho tu blog.
Cayetana
Hola Rosa,
¿Se puede hacer la segunda fermentación toda la noche o será demasiado?
Muchas gracias
Rosa Ardá
Pues supongo que se podrá… no soy experta, pero si
Mireia
Hola Rosa,
Nos ha encantado esta receta, pero me gustaría saber, si queremos integrar algún ingrediente extra, como aceitunas, nueces, especies, etc
¿En que momento lo ingeríamos?
¿En el de la sal?
O con esta receta no se puede.
Muchísimas gracia
Rosa Ardá
Se puede claro… tengo que ver si se ponen más al final porque al hacer leudados largos… déjame que lo vea para no estropearlo.
Esther
Hola!! Como se haría pan de masa madre en una panificadora?
Rosa Ardá
No tengo panificadora, lo siento
Cintia
Cómo se echa la sal en el pliegue? No me queda claro.
Rosa Ardá
Pues añádelo antes y listo.
Pablo
Hola Rosa
Si he dejado la masa en reposo 3 horas en lugar de meterlo en la nevera, tengo que espersr otras 3 horas tras hacerle la forma o lo meto ya al horno?
Gracias
Mayte viñas
Yo soy un fan de Iban Yarza, tengo alguno de sus libros pero la masa madre no me sale y tu pones ahi el pan pero ya con la masa madre hecha, o yo lo veo mal.
De todas formas non he moita masa madre?
Rosa Ardá
Claro… la masa madre tiene que estar lista, no la puedes hacer en el día… Tienes como conseguirla en esta entrada: https://www.velocidadcuchara.com/haciendo-masa-madre/
Parece que no, no es mucha masa madre, es la que necesita :D
Mariela M
Agrega la harina -la sal la pondremos en otro amasado para que no enlentezca este-y amasa 2 minutos en velocidad espiga. En la receta decís que la sal la pondremos en otro amasado, sin embargo no veo en la receta ¿cuando hacer el otro amasado:?. ¿Después del primer reposo y antes del plegado?
Espero vuestra respuesta. Gracias
Rosa Ardá
Yo la he añadido en el útimo plegado de la primera parte. Cuando estoy amasando la masa por primera vez… pero los primeros reposos no la llevan. Mira el video que te aclara las dudas… :DDDD
Belén
Buenos días Rosa:
En el punto 2. Agrega la harina -la sal la pondremos en otro amasado para que no enlentezca este….
¿Te refieres entonces a qué hay que sacar la masa madre, para amasar la harina y la sal?
Rosa Ardá
No, me referia que cuando mezcla todo la primera vez no se la pongo… cuando me pongo a plegar y hacer los reposos, es cuando la he añadido… en el último plegado antes de dejarla tranquila.
Alejandra
Hola Rosa,
La sal se la pones sobre el papel de horno y encima pones el pan antes de meterlo en el horno?? No lo integras en la masa??
Gracias!!! Me encanta tu página
Rosa Ardá
La sal la integro en la masa… justo antes del último plegado, pero no pasa nada, si te lias ponla cuando tengas la masa bien mezclada.
Noelia
Tengo la masa madre en el punto de utilizarla y me gustaría hacer este pan para dejar toda la noche en la nevera. Lo que no veo en la receta es el punto en el que le echas la sal ???????????? yo la echaré después de los dos minutos de amasado en thermomix… y amasaré otros dos minutos a ver qué sale ????????????
Rosa Ardá
Perfecto… mezcla antes todo y ya luego la añades :DDD
Mar
No veo cuándo se agrega la sal
Rosa Ardá
Yo la añado en los plegados… en el último.