Hacía mogollón que no os cocinaba un pan como este, tan esponjoso y delicioso y eso es porque para cocinarlo usamos la técnica Tang Zhong. ¿Sabéis en qué consiste?
El Tang Zhong es una técnica asiática es un roux con agua -como una bechamel- que se hace cociendo la harina unos minutos a 65ºC -no debe hervir-. Una vez listo lo vamos a dejar atemperar -antes de añadir la levadura fresca de panadería- tapado o cubierto con silicona o film para que no forme costra. Los que tengáis máquinas anteriores a la TM6, programad 70ºC y cuando llegue a esa temperatura bajad a 60ºC. Es una técnica que deja las masas más esponjosas, tiernas y elásticas. No os perdáis este VIDEO DE LA RECETA en el que aplasto y doblo el pan y veréis como vuelve a su forma original sin despeinarse :D
El líquido a usar no tiene siempre que ser agua, puede ser leche, vuestra bebida vegetal favorita, cerveza, zumos o mezclas… Yo hoy os propongo la opción más simple pero podéis jugar a darle sabor a la masas.
¿Y la levadura? La levadura para estas masas será una levadura fresca de panadería o deshidratada -yo uso de la fresca en taquitos de 25g, de la marca LEVANOVA®– y como ser vivo que es, tendremos que mimarlo, por eso os decía antes que hay que dejar atemperar el Tang Zhong antes de usar. La levadura muere con temperaturas superiores a 50ºC, así que yo cuando la mezclo, la uso con líquidos que no superen los 37ºC. Es cierto que para usar levadura no es necesario diluirla en un líquido, con que lo desmenuces sobre la harina con los dedos y luego amases, es suficiente… pero yo soy de las maniáticas de diluir.
Los leudados. Si, veréis que en esta receta tenéis leudados generosos, pero merecen la pena, por eso si te resulta larga la receta, adelántate y haz la mitad el día antes… Prepara el Tang Zhong y amasa con sus leudados cortos (punto 3) y deja el leudado largo (punto 4) 1 hora fuera de la nevera y luego a la nevera bien tapado toda la noche… Así al día siguiente harás el leudado final y al horno.
#VenteArriba con estos TIPS:
- Para los leudados usa un cuenco de cristal o acero con tapa o usa tapas de silicona reutilizables, así evitamos tirar plásticos.
- Si diluyes tu levadura, no lo hagas en un líquido de más de 50ºC o inactivarás tu levadura, usa líquidos a 37ºC.
- La levadura es un ser vivo, refrigéralo siempre en la nevera entre 0-10ºC y fíjate en la fecha de caducidad. Usa la que caduque antes.
- Evita el contacto directo de la levadura con la sal.
- No es necesario diluirla para que haga su efecto, con desmenuzarla con los dedos sobre la harina y amasar será suficiente.
- Forra tu molde con papel de horno -puedes humedecerlo y arrugarlo para que se adapte mejor.
- Para el Tang Zhong:
- 250 ml de agua
- 50 g de harina de fuerza
- Para el resto de la masa:
- 130 ml de leche
- 7-10 g de levadura fresca de panadería @Levanova_levadura
- 35 g de miel
- 550 g de harina de fuerza
- 10-12 g de sal
- 90 ml de aceite de oliva virgen extra
- Además:
- Leche o yema de huevo para pincelar la superficie de la masa
- Pon en el vaso el Tang Zhong: el agua y la harina y cocina 5 minutos, 65ºC*, velocidad 3. (Si en un Thermomix® solo tienes 70º, programa esa temperatura y en cuenta llegue a ella baja a 60ºC). Deja que atempere por debajo de los 40ºC antes de seguir. Deja la mezcla en el vaso con la tapa y el cubilete.
- Para el resto de la masa: Agrega sobre lo anterior la leche, la levadura desmenuzada y la miel y mezcla 6 segundos en velocidad 4.
- Incorpora la harina y la sal haz el 1º AMASADO programando 2 minutos en velocidad espiga y deja reposar 14 minutos. 2º AMASADO de 2 minutos en velocidad espiga y reposa 10 minutos. 3º AMASADO de 2 minutos y añade el aceite de oliva y amasa nuevamente el 4º AMASADO de 3 minutos en velocidad espiga y deja reposar 10 minutos y termina con el 5º AMASADO programando 2 minutos más en velocidad espiga.
- Retira del vaso la masa -es algo pegajosa así que aceitate las manos- a un bol aceitado y cubierto con tapa o tapa de silicona deja reposar 2-3 horas -puedes hacer esta masa por la tarde, dejando 1 hora de reposo sobre la encimera y el resto dentro de la nevera hasta el día siguiente-.
- Pesa la masa y divide en 4 bolas iguales. Bolea y deja reposar 10-15 minutos. Luego aplasta y vuelve a bolear y coloca dentro de un molde tipo plumcake engrasado o forrado con papel de horno -será más sencillo de desmoldar- donde lo dejaremos volver a leudar 1-2 horas con un paño por encima en un lugar sin corrientes.
- Pincela la superficie con leche ó yema de huevo batido y prepara el horno. Pon una fuente con agua hirviendo y precalienta a 200ºC con calor SOLO ABAJO. Introduce el pan de molde y cocina unos 40-45 minutos a 190ºC con calor SOLO ABAJO. Retira, deja atemperar y desmolda.
6 Comentarios
Isabel
Lo acabo de hacer y ya nos hemos comido medio pan. Vaya miga que tiene. Nos ha encantado. Me han dicho que siempre haga este. Tus recetas siempre son garantía, salen todas. Gracias!
Cristina Cruz
Impresionante!!!! Ha quedado buenísimo
LaCestitadelBebe
Tiene muy buena pinta, ya conseguí hacer pan normal decente, el truco el horno fuerte sobre 200º y poner un recipiente con agua para darle humedad!
Este estará buenisímo!
Besos!
A. Moreno
Mónica
Es muy similar a la receta de “pan de leche hokkaido, pan japonés”que viene en tu libro “cocina rico todos los días”, pero hay algunas variaciones. ¿Cual recomiendas?
Gracias de antemano
Rosa Ardá
Saben diferente… tendrás que elegir tu mismo.
Todos los panes llevan los mismos ingredientes básicos, pero no salen igual. Las proporciones cambian el resultado.
Un beso
Angela
Lo voy a hacer, tiene una pinta maravillosa, a ver si me sale a la primera, ya te contaré