Veréis que este Panettone tiene una masa similar a la del roscón, es una receta del libro Simplemente Espectacular que ya tiene sus añitos, pero si os estáis preguntando si sabe a roscón os diré que no. Las pasas y los frutos secos se aporta mucho sabor, van bañados en Brandy y eso hace que la masa quede diferente.
Es un poco más seco que los comprados pero está rico rico… El truco para que sube es darle tiempo en los leudados. Yo me pongo el temporizador de la cocina de hora en hora y voy viendo como va. Y cuando lo veo hermoso es que está listo para entrar en el horno. La cocina no es una ciencia exacta y las temperaturas de tu casa van a influir, así que paciencia.
Yo compro los moldes para Panettone en Comercial Minguez® en Madrid que me queda muy cerquita de casa. Estos son para 500g de masa cada uno y son perfectos para nuestra masa de hoy de poco más de 1 kilo. Aquí los dejaremos leudar hasta que crezca por encima del papel y podamos hornearlos. Para que os hagáis una idea, mide 12-13 cm de diámetro. Y para enfriarlos, ya sabes… colgados boca abajo.
- Para la masa madre:
- 70 g de leche entera
- 20 g de levadura fresca de panadería
- 10 g 0 1 cucharada de azúcar
- 130 g de harina de fuerza
- Frutos secos:
- Al gusto, unos 300 g entre pasas, nueces, fruta escarchada, etc...
- 50-70 g de brandy
- Para la masa:
- 100 g de azúcar blanquilla
- La piel de 1 naranja
- 60 g de leche entera, semi o desnatada
- 30 g de miel (yo usé jarabe de arce)
- 2 huevos medianos
- 30 g de levadura prensada de panadería (OJO, yo usé 5g, un total 25 g en toda la receta. 30+20g es mucha levadura para 580 g de harina y aún así estoy poniendo bastante. Es mejor poner menos y hacer leudados más lentos y largos)
- 30-40 g de agua de azahar
- 450 g de harina de fuerza
- Una pizca de sal
- 100 g de mantequilla a temperatura ambiente y en trozos
- Otros:
- Necesitarás moldes de panettone de 12cm de diámetro o en su caso papel sulfurizado para que tu te hagas tu propio molde.
- Pon todos los ingredientes de la masa madre en el vaso y mezcla 15 segundos en velocidad 4. Con la masa haz una bola y ponla dentro de un bol con agua templada hasta que flote y doble su volumen. Solo llevará unos minutos...10-15min.
- Si pones frutos secos, tritúralos 3 segundos en velocidad 5. Reserva en un bol empapado con el brandy.
- Pon en el vaso la piel de naranja y el azúcar. Pulveriza programando 30 segundos en velocidad progresiva.
- Añade la masa madre reservada y todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla. Amasa 3 minutos.
- Vuelve a amasar 2 minutos y ve incorporando poco a poco la mantequilla por el bocal. Deja que la masa leude dentro del vaso, para ello puedes colocar una bolsa de plástico y deja que doble su volumen (la masa saldrá por el bocal y tardará unos 40 minutos si pones toda la levadura y un par de horas si pones menos). Cuanto más calentita esté tu cocina, la masa leudará más rápido leudará.
- Cuela los frutos secos para retirar el brandy y cuando la masa doble su volumen amasa de nuevo 1 minuto y 30 segundos y ve incorporando los frutos secos escurridos por el bocal.
- Espolvorea la superficie de trabajo con harina, retira la masa del vaso e integra bien los frutos secos. Divide la masa en 2 ó 3 partes (yo lo hice en dos) e introduce dentro de tu molde para panettone de 12cm de diámetro. Pincela con huevo batido, y haz un corte en la superficie con forma de cruz. Deja leudar al menos durante 1-2 horas evitando corrientes de aire.
- Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo cuando haya pasado el tiempo. Cuando hayan doblado el volumen, hornea 40 minutos a 180ºC.Atento los últimos 15 minutos, si ves que se tuesta demasiado puedes colocar papel albal encima para protegerlo. Una vez horneado, atraviesa la base con una brocheta, una agua o varilla y cuelga del revés para que enfríen y no se bajen. Listo.