¿Viajamos juntos al siglo XVIII? Guiados por el olor que llega hasta la Plaza de la República de Felgueiras y en la primera planta de una casa tradicional portuguesa, está el corazón de uno de los dulces más famosos de Portugal. Un despacho organizado, limpio, con un mostrador largo de mármol gris oscuro, madera decorada y una pesa como las de antes. Está a punto de salir la última hornada, fruto de otra jornada que arrancó -un día más- a las seis de la madrugada.
Los secretos del famoso Pão de Ló de Margaride no están en la receta: (Huevo, harina y azúcar). En realidad, se esconden al otro lado de dos puertas abatibles a las que se accede desde ese despacho de la pesa con marcador de aguja, paredes en estuco y el techo visto. Se echa de menos una voz que te susurre al oído: “Bienvenida a 1900”. Dentro, se dispara la sofocante temperatura del mes de agosto y la luz del sol entra directamente desde las claraboyas. Los años 1730 (fecha en que empezó a elaborarse este dulce tradicional) y 1900 (que es el tiempo que lleva el obrador instalado allí) decoran la fachada azulejada de un horno del que salen más de cien bizcochos al día. Varias mujeres modelan con sus manos las espirales de las Cavacas. Están sentadas en taburetes bajos junto a un hornillo de gas que calienta el azúcar. La imagen centenaria sigue siendo la misma y es imposible no tener la sensación de haberse colado en otro tiempo.
Una Thermomix del siglo XIX
La mezcla se bate en un lineal de contenedores fabricados en madera desgastada por los años. En el fondo, las paletas giran como un molinillo. ¿Se trata de la Thermomix del siglo XIX? Nada más lejos de su intención. Hasta los años 50, ese movimiento se realizaba a mano a través de unas palancas cromadas que todavía se pueden contemplar. Aquí sí han sucumbido a la evolución. El esfuerzo debía ser agotador.
La importancia del barro
El Pão de Ló no lleva levadura. El resultado de la mezcla batida se introduce en un centenar de moldes de barro, recubiertos por arriba y protegido para el desmolde por una hoja especial de papel de horno. El contenido queda así completamente cerrado y listo para hornear. Trabajan con diferentes tamaños, aunque el preferido del público y el más vendido es el de 1kg.
El empaquetado
El auténtico Pão de Ló de Margaride se presenta en una caja hexagonal de ocho caras. Sencilla, tradicional y con el sello de la Casa Real. Del mismo horno de Leonor Rosa da Silva, salen también las Cavacas. La masa de estas caracolas es parecida. Están dibujadas con azúcar y son ideales para acompañar el postre junto a una copita de vinho de Porto.
Muchas gracias a Guilherme por abrirnos las puertas de su casa. Ha sido una experiencia fascinante conocer desde dentro el funcionamiento de un horno tradicional y su dilatada historia vinculada a un país que me encanta. Guilherme lo cuenta con pasión y orgullo. Si viajáis al norte de Portugal, no dudéis en pasar por allí pero tenéis que avisar unos días antes.
Próximamente os traeré la receta adaptada a la Thermomix para que podáis presumir estas próximas navidades.