Úbeda es una preciosa ciudad de Jaén, declarada junto con su vecina BaezaPatrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2003 y que aparte de su monumentalidad, su mar de olivos, su magnífico aceite de oliva y mi lugar de residencia, ha dado esta peculiaridad gastronómica: el ochío. Fuera de la provincia de Jaén el ochío es un total desconocido, sin embargo en Úbeda y Baeza y algunas otras ciudades de la provincia es tan utilizado como el pan, incluso los niños en el cole dentro de sus desayunos “programados” lo incorporan.
Su nombre viene de la octava parte de la masa de un pan, y se trata de un panecillo de aceite untado con una mezcla de pimentón y aceite -que le proporciona su peculiar color naranja- y sazonado con sal gruesa. En Úbeda se encuentra fácilmente en cualquier panadería, su forma tradicional es aplanada y redonda, aunque en la actualidad se comercializa con distintas formas, tamaños y variedades -blandos tipo bollo, duros y crujientes tipo colines o piquitos, picantes o sin picar…-.
Animaros a prepararlos. Y de paso, visitad Úbeda y Baeza que son dos ciudades preciosas que os va a sorprender por su gastronomía y por su parte monumental. Esta receta nos la pasó hace años María “de Úbeda” y la podéis encontrar en una de las empresas turísticas de allí: www.artificis.com
- Para los panecillos:
- 250 g de agua templada
- 125 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 Cucharada de miel
- 1 huevo M
- 7 g de levadura deshidratada de panadería ó 20 g de levadura fresca
- 600 g de harina de fuerza
- 10 g de sal -o al gusto-
- 1 cucharadita de anís verde en grano -opcional- o matalauva
- Para pincelar los Ochios:
- 2 cucharaditas de pimentón dulce de la Vera
- 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
- Sal gorda para espolvorear los panecillos
- Pon en el vaso el agua, el aceite y la miel, el huevo y la levadura deshidratada y mezcla 2 minutos, 37º, velocidad 2.
- Agrega la harina y la sal y amasa durante 3 minutos. Deja leudar aproximadamente 1 hora o hasta que doblen el volumen tapados y sin corrientes.
- Una vez doblado el volumen, amasa durante 1 minuto. Espolvorea la superficie de trabajo con un poco de harina y vierte la masa. Divídela en porciones de entre 60 y 90 g -a tu gusto, los Ochíos suelen ser pequeñitos, de 50-60g- y dale forma de bollitos. Colócalos en la bandeja de horno donde van a reposar 1 hora o hasta que doblen el volumen, antes de hornear bien tapados con un paño de algodón y separados para que no se unan al aumentar de tamaño.
- Cuando hayan doblado el volumen, pincélalos con aceite de oliva, espolvorea con pimentón dulce y un poco de sal gruesa. Hornea durante 25-30 minutos a 180ºC. Pasados los 7-8 primeros minutos, puedes taparlos con papel de aluminio para que no se queme el pimentón. Listos.
Acompáñalos de unas aceitunas “machacás” o unas “aceitunas de cornezuelo” y viaja a Úbeda para probarlos directamente allí. Su nombre le viene por ser la octava parte de la masa de un pan.
Puedes hornearlos con vapor los primeros 10 minutos y luego acabarlos sin vapor.
TRUCO: si les pones un huevo crudo en el centro de la bola y los cruzas con 2 tiras de masa, tendrás el “Hornazo”. Pincela con huevo o aceite. También puedes hacerlos en versión dulce.